鹵菜不僅要有好配方，關(guān)鍵技術(shù)細(xì)節(jié)一定要掌握，才能鹵得色香味美

鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。

一、原料鹵制前的處理

1.清洗處理

動物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理

紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水處理

凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進(jìn)行初步熱處理的也有，但不多。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

幾樣川味小鹵菜，有葷有素，麻辣鮮香停不下來

夏日最1好的時(shí)光不過朋友三五人，投契暢談到天明，啤酒杯杯碰出沫、小菜爽辣不?？?。

一條生活館為你帶來地道的成都辣旋風(fēng)“老枝花鹵”鹵菜，朋友一聚的火熱氣氛，靠酒，也靠它。

看到老枝花鹵的包裝展開是一幅成都手繪地圖，成都地道的鮮香麻辣，這盒子中應(yīng)有盡有啦。

禮盒中每一款鹵味都是小包的真空袋密封，開袋就能吃，小包分量不大，有葷有素，一家三口一次可享近10種美味。

熟食店按斤稱，一不小心就買多了，“老枝花鹵”鹵味，同價(jià)格品嘗更多美味，隨時(shí)隨地，想吃就吃。

蘑菇身上的不同部位，營養(yǎng)含量也不同。對香菇等硬柄菌類來說，菌蓋比菌柄營養(yǎng)豐富，最適合食用的是新鮮的、幼嫩的蘑菇蓋。菌蓋營養(yǎng)含量高，而且比較嫩滑、口感好，越往末端營養(yǎng)成分越少，另外根部也比較難烹制，所以比較理想的吃法是把根末端的部分剪掉。

在清洗時(shí)，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。可在水里放一點(diǎn)鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗（蘑菇就像海綿，可以吸水，因此不要長時(shí)間浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因?yàn)檫@個(gè)部位用鹽水泡過也不易洗干凈。

如果是干蘑菇，比較好用60~80攝氏度的熱水浸泡一會兒。還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味，還能因?yàn)榻肓颂且憾黾吁r美度。泡干蘑菇的時(shí)候可以不停地晃動水，使它發(fā)得更快。