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反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

2．提供健康安全的膳食，保證飲食衛(wèi)生。

俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。【山西大眾技工學(xué)?！繛槟榻B：廚師專業(yè)招生烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：1。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。