?高壓靜電場食品處理技術運用

高壓靜電場食品處理技術運用

靜電場效應

地球是一個巨大的靜電場，大氣電離層相對地面有360 kV的正電位，地面附近的電場強為130V/m。地球上的各種生物，長期生長在這樣的靜電場中，慢慢的演化出適應這種環(huán)境的各種特性。在全球經濟大洗牌的當下，如何建構“新經濟”與帶動相關產業(yè)發(fā)展動能，找出適合投資布局的方位與區(qū)塊，在市場與經濟版圖重新定位之時搶占先機，在風云詭譎的國際經貿脈動中，我們不能只看現在的市占率，而要看‘未來的機會占有率’。然而，如果我們試著在這樣的電場之外再加入一些適宜的電場，將引發(fā)出不同的生物效應與物理效應。

生物的靜電場效應是結合生物學與物理學的跨領域綜合學科，應用高壓靜電場對生物產生不同的效應，以更有效率的方式突破傳統(tǒng)的技術和瓶頸。這跨領域的技術結合成為未來“新經濟”領域的明星。

〈高壓靜電場食品處理技術〉提升“食品安全”

將近20年的時間，技術先進的國家或研究機構，無不在追尋與探索新的食品保鮮保存及加工技術，突破傳統(tǒng)的保鮮保存與加工技術，提升“食品安全”與保留營養(yǎng)、色澤、增加口感與風味，剔除食材中不良的物質，進而增加食材的價值與延長保存期限及飲食安全，其中的探索過程中，引注目的物理方式，便是〈高壓靜電場食品處理技術 〉。生物的靜電場效應是結合生物學與物理學的跨領域綜合學科，應用高壓靜電場對生物產生不同的效應，以更有效率的方式突破傳統(tǒng)的技術和瓶頸。

近年來，許多國內外學者熱心研究利用〈高壓靜電場食品處理技術 〉應用于冷凍食品的解凍與食品的保鮮及處理，研究結果顯示：無論在加速解凍方面或延長新鮮食品的保鮮期還是處理食品方面均有正面的效果。高壓靜電場冷凍技術運用靜電場穿透食品由中心點內外同時均勻冰凍，節(jié)能省時。并高度肯定此新技術在食品科學研究上，是21世紀一個值得推廣應用在食品領域中，可為今后的“產品升級”導入新的技術。

?高壓靜電場物理殺菌技術增加食材新鮮口感

高壓靜電場物理殺菌技術增加食材新鮮口感

為了保持食品的營養(yǎng)價值及感官特性，人們不斷探求更為有效地殺菌方法，以改進熱殺菌技術，在探索冷殺菌尤其是物理殺菌技術方面，已取得了許多研究成果并廣泛應用于生產實踐。高壓靜電場的物理冷殺菌方式是指通過運用物理方式，去除食品內有害菌的方法。近年來更有許多研究機構開始運用高壓靜電場投入水產品衛(wèi)生和食品安全問題，高壓靜電場作為一種新的非熱加工技術，在水產品處理及加工的工序中具有潛在的應用前景。通常來說物理殺菌對食品的營養(yǎng)成分及原始風味破壞較小，又避免了化學殺菌劑對人體的傷害，并減少了環(huán)境污染。物理殺菌是“綠色”的殺菌技術，而高壓靜電場食品處理技術便是“綠色物理殺菌技術”，突破以往熱殺菌及化學殺菌的不足。

高壓靜電場屬于非熱加工技術的一種，高壓靜電場食品處理技術，電極所產生的正負電，使微生物細胞膜發(fā)生裂解，而具有抑制微生物生長甚至殺菌的效果，有除腥、除臭、除味等功能，可減少食材的水分流失（水分子細微化而保留），修補食材的細胞組織，因此增加食材的新鮮口感與風味，這一技術已在許多研究機構與食品產業(yè)中獲得驗證，讓高壓靜電場食品處理技術在食品處理及食品加工上，有著更廣泛的應用空間。膜電勢差的改變影響膜兩邊帶電粒子的定向轉動，進而產生生物電流，帶動生化反應。

主要原理是利用高壓靜電場、高壓放電所產生的負離子，以及自然生成臭氧。高壓靜電場可延緩生物食品的新陳代謝。生物體內水溶液離子受到細胞膜內外兩側的化學梯度（濃度）和電勢梯度（膜電勢差）兩種驅動力，以此決定其運動方向及對細胞膜的穿透力。若外加電場與膜電勢正方向一致，膜電勢差增大，反之則減少。膜電勢差的改變影響膜兩邊帶電粒子的定向轉動，進而產生生物電流，帶動生化反應。利用高壓靜電場食品處理技術促使高能磷酸鍵斷裂，而ATP可以水解，借此方式帶出細胞內有害物質。經靜電場設備解凍處理的肉品，肉質血外流少、失水率低及生細菌少。合成水準的提高，就是由膜電勢差的改變所引起。適宜的靜電場降低ATP的合成水準，就能延緩新陳代謝，達到保鮮之作用。高壓靜電場還可以降低生物食品內酶的活性。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉動狀態(tài)決定了水的結構，而且結構的變化也具有固定的頻率。高壓靜電場處理，能降低或延緩乙烯釋放高峰的出現，可破壞乙烯的催熟作用，可產生與負離子作用類似的作用，使其呼吸強度降低、酶活性減弱、新陳代謝速率變慢，高壓靜電場可使空氣擊穿，并產生大量的臭氧和一些紫外線、空氣負離子等等。改變生物體內酶蛋白周圍的水分結構，進而改變與酶的結合狀態(tài)，保鮮食品凈化保鮮環(huán)境，提高了保鮮的功效。

高壓靜電場可以降低生物食品內酶的活性。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉動狀態(tài)決定了水的結構，而且結構的變化也具有固定的頻率。外加電場作用可以改變生物體內酶蛋白周圍的水分結構，進而改變與酶的結合狀態(tài)。潔凈魚體內外部（抑制微生物生長達到滅菌及排除有害與不良物質）。讓酶的活性中心不能釋放，失活性，達到了延緩新陳代謝的目的，產生了保鮮的功效。

近年來更有許多研究機構開始運用高壓靜電場投入水產品衛(wèi)生和食品安全問題，高壓靜電場作為一種新的非熱加工技術，在水產品處理及加工的工序中具有潛在的應用前景。

?高壓靜電場解凍技術

高壓靜電場解凍技術

高壓靜電場穿透冷凍食品，劇烈加速固體冰晶分子的運動，故在負溫下（-1℃~-4℃），使冷凍食品快速內外均勻同時解凍，沒有血流出，表面與中心溫度相差ji小，品質保持，可切、可料理。高壓靜電場有效抑制細菌，防止微生物污染；微弱的負離子作用，抑制氧化，使肉保持較好的色澤，汁液流失少，食品品質高。高壓靜電場穿透冷凍食品，直接刺激蛋白質等組織生成氨基酸、活潑酵素等促進排酸，增加食材口感與口味。

靜電場，穿透食物，使食物周圍的氧氣產生電離，由于電場帶負電，迫使食物周圍的氧離子遠離，剩下氮氣，覆蓋在食物周圍，可在低溫下（-1℃~-4℃）達到保鮮效果，并延長保鮮時間，實現無冰凍低溫保存；酸化還原電位的作用，抑制品質劣化與變色，加速排酸，提高保存時間。靜電場，穿透食物，使食物周圍的氧氣產生電離，由于電場帶負電，迫使食物周圍的氧離子遠離，剩下氮氣，覆蓋在食物周圍，可在低溫下（-1℃~-4℃）達到保鮮效果，并延長保鮮時間，實現無冰凍低溫保存。