肉丸子的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。其中，感官品質(zhì)包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等。而出品率主要通過(guò)測(cè)定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo)，根據(jù)測(cè)定結(jié)果來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià);營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則主要反映肉丸組成成分中各營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例。肉丸加工中通常采用的速凍方法是先進(jìn)行預(yù)冷，將制品溫度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的環(huán)境中，將制品的中心溫度降至-18℃。記者昨走訪本地市場(chǎng)見到，無(wú)論是大型超市還是集貿(mào)市場(chǎng)，各種豬肉丸、牛肉丸、魚肉丸、海鮮丸等都是熱賣產(chǎn)品，但大都沒(méi)有注明肉含量，也未注明各類肉的比例。

肉丸機(jī)斬拌(擂潰)工序

　　肉丸生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái)，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。肉丸機(jī)每分鐘可生產(chǎn)肉丸195-280粒，是加工肉丸、素丸、魚丸理想的食品機(jī)械設(shè)備。

　　隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng)，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。

　　斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。所以在選購(gòu)上我們一定要著重強(qiáng)調(diào)售后保障的重要性及其市場(chǎng)口碑和服務(wù)，這也是衡量商家長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　因此，斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過(guò)15℃，也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。

肉丸機(jī)性能特點(diǎn)：

　　1、可以生產(chǎn)豬肉丸、牛肉丸、大肉丸、雞肉丸、彈性肉丸、魚肉丸、潮洲肉丸、普通肉丸；

　　2、可生產(chǎn)菠菜綠色素丸、胡蘿卜素肉丸、香菇肉丸、蛋白素肉丸等肉蔬菜丸系列；

　　3、肉丸大小可調(diào)，產(chǎn)品皮光柔滑、爽脆，讓人口齒留香;

　　4、肉丸機(jī)成型好、易于操作；

　　5、該肉丸生產(chǎn)成本：素肉丸成本1.5-2元/斤，肉丸3-5元/斤；市場(chǎng)售價(jià)3-14元/斤，兩人8小時(shí)產(chǎn)500斤以上，日獲利潤(rùn)相當(dāng)可觀。

　　6、該機(jī)采用不銹鋼制造，經(jīng)久耐用，外形美觀，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、制品重量8-25克/個(gè)、餡料多少、生產(chǎn)速度，均能自動(dòng)調(diào)節(jié)，高產(chǎn)量可達(dá)200-300kg/h，相當(dāng)于12到18個(gè)工人人同時(shí)手工制作的效率。

　　8、自動(dòng)化結(jié)構(gòu)合理，一人、兩人均可操作。拆裝、維修、清洗方便。