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如何判斷皮蛋的好壞？

   專門腌制皮蛋的工人說，檢驗皮蛋的質(zhì)量主要靠：看、拋、搖、照，就能挑出好皮蛋。

①看——蛋殼完整，顏色呈青白色，表面沒有霉斑。②拋——把皮蛋放在手心，向上拋幾次，如果有明顯的顫動，說明彈性好，無顫動則質(zhì)量差。

③搖——把皮蛋放在耳邊搖一搖，聽不到聲音說明質(zhì)量好，有聲音的質(zhì)量差。

④照——用手電筒照一下皮蛋，如果大面積呈黑色或深褐色，只有一小塊呈黃色或淺紅，說明是皮蛋。如果大面積的顏色較淺，說明腌制時間不夠，還沒成熟。蛋殼上的黑點是什么？四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。

    蛋白質(zhì)分解會產(chǎn)生一些硫化物，和蛋殼上殘留的金屬結(jié)合后就會出現(xiàn)黑點，所以說如果蛋殼上的黑點多，說明含有的重金屬多，也就是鉛含量高。選購時，應選擇蛋殼無黑點，或只有少量黑點的皮蛋，更健康。

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    在廣府小點以及港式甜品里，有道聽起來小眾，但是在老廣心中地位頗高的點心：皮蛋酥。在廣東的傳統(tǒng)婚慶習俗里，女方要提前派發(fā)禮餅給親朋好友，宣告家有小女將出閣，這皮蛋酥就是禮餅中的一味。

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋酥外形與蛋黃酥頗相似，但餅皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫蘇姜，就是把碎姜絲用紫蘇、白糖腌制，再搓揉進酥皮里，經(jīng)過腌制的姜少了辛辣多了甜香，剛好和皮蛋的味道中和。

    不得不說，咬到皮蛋酥的口 ，是餅皮的酥香，而后紫蘇姜的味道直沖出來，實在是有些怪異，但接下來咬到皮蛋之后，香味就順利融合，居然越吃越愛停不下來。

東北，一切皆可灌香腸！四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋鹽皮蛋代加工

東北，一切皆可灌香腸！

    小時候，總以為松花蛋和東北松花江有種莫名的聯(lián)系。后來才知道，松花，指的是皮蛋腌制時主要由鎂結(jié)晶產(chǎn)生的“松花狀裂紋”。

大概是熱愛能下餃子又下酒的“冷盤”，東北人似乎總是鐘情于各種口味、各種形態(tài)的“原創(chuàng)香腸”，光是哈爾濱，就有紅腸、干腸、粉腸、茶腸、棗腸、蛋腸……而蛋腸的加強版，則是“松花蛋腸”。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧老太鹽皮蛋。

   蛋腸，是用鮮的純蛋液做成香腸，雖然外表光滑細嫩，但在味道上總是差了那么一點點原始刺激，還好有“不新鮮”但味足的松花蛋，將松花蛋切碎，倒入調(diào)好味的蛋液中，攪勻、灌入腸衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花蛋腸，不僅味道更佳豐富，還多了不少“嚼頭”，可謂一舉兩得。