衢州市心廚餐飲管理有限公司一家專(zhuān)注于【餐飲美食交流學(xué)習(xí)】、【餐飲管理】、【餐飲菜式開(kāi)發(fā)】的創(chuàng)新型餐飲管理企業(yè)，有上百種培訓(xùn)項(xiàng)目如：【面點(diǎn)培訓(xùn)】【西點(diǎn)培訓(xùn)】【小吃培訓(xùn)】【燒烤培訓(xùn)】【各大菜系培訓(xùn)】等等。杭州小籠包學(xué)習(xí)

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西湖醋魚(yú)

此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時(shí)西子湖畔住著宋氏兄弟，以為生。當(dāng)?shù)刳w大官人見(jiàn)宋嫂姿色動(dòng)人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚(yú)為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來(lái)小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會(huì)，又嘗到這一酸甜味的魚(yú)菜，終于找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業(yè)。后人傳其事，仿其法烹制醋魚(yú)，“西湖醋魚(yú)”就成為杭州的傳統(tǒng)名菜。西湖醋魚(yú)選用鮮活草魚(yú)，經(jīng)餓養(yǎng)1～2天，促使其排盡泥土味，并采用活殺現(xiàn)烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚(yú)肉結(jié)實(shí)，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風(fēng)味獨(dú)特。杭州小籠包學(xué)習(xí)

烹制前，先將草魚(yú)放在水池中餓養(yǎng)兩天，使其排除泥土味，魚(yú)肉結(jié)實(shí)。宰殺后，去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚(yú)的頜下部，能輕輕扎入時(shí)即撈出，魚(yú)背相對(duì)裝入盤(pán)內(nèi)。用煮魚(yú)的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開(kāi)后，淋入濕淀粉，推攪成米湯汁，澆在魚(yú)身上。

這個(gè)菜的特點(diǎn)是不用油，只用白開(kāi)水加調(diào)料，魚(yú)肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。

心廚餐飲培訓(xùn)與您分享江蘇美食小吃

地鍋雞

徐州地鍋雞是一道江蘇徐州的傳統(tǒng)名菜，地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)，有著蘇菜的細(xì)膩也有著魯菜的豪放。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚(yú)、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。

早期上海許多茶樓的門(mén)口，立著個(gè)酒桶式的烤爐和一個(gè)平底的煎盤(pán)爐，前者烤蟹殼黃，后者做生煎包，兩種風(fēng)格迥異的小吃聯(lián)袂而出，相得益彰。一輛黃包車(chē)沙沙地過(guò)來(lái)了，下來(lái)的或是熬夜的報(bào)館編輯、或是剛下課的教書(shū)先生。這邊點(diǎn)了蟹殼黃生煎包各兩個(gè)，那邊茶樓的玻璃門(mén)已拉開(kāi)了，跑堂的彎著腰，恭請(qǐng)你進(jìn)了，一段上海灘上的小資產(chǎn)階l級(jí)的生活就此開(kāi)始。杭州小籠包學(xué)習(xí)

制作“蟹殼黃”的手藝可不簡(jiǎn)單，制作時(shí)要手工操作，先用精白面粉加適度的水揉和發(fā)酵，揉面要下力又細(xì)致，發(fā)酵加堿均要適中，酥油入面揉勻有講究，要用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合搟成多層次的面卷，再包上餡，做餡子的豬油必用板油，蔥花要選用大蔥。

燒餅坯制好后，還得用飴稀水刷面撒芝麻，芝麻要撒得均勻，入爐燒餅要貼牢又平正，這樣做出來(lái)的蟹殼黃才好吃?！靶窔S”一般能存放一周以上不壞，很方便出門(mén)旅游時(shí)攜帶。

馬拉糕松軟，像海綿的柔軟感，帶有雞蛋糕的香味。跟松糕有點(diǎn)相似，卻比松糕更松軟?，F(xiàn)在網(wǎng)行的簡(jiǎn)易馬拉糕制作方法，是用黃糖、堿水，以松糕的做法加以改良，省卻使用豬油，也無(wú)需經(jīng)過(guò)發(fā)酵程序，制作雖然省時(shí)，卻沒(méi)有真正馬拉糕那樣松軟，感覺(jué)就好像人造海綿跟真正海綿的分別。

由于蒸籠的形狀關(guān)系，不論蒸包或是蒸糕都會(huì)有“倒汗水”現(xiàn)象，會(huì)把包或糕的表面弄濕，令美味大打折扣，因此，蒸好后的馬拉糕，一底大概可以切成十多件，而一般人吃馬拉糕都愛(ài)吃周邊的，中間的數(shù)件則無(wú)人問(wèn)津。