泡打粉和小蘇打、酵母的區(qū)別  

     泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑制作成的。  

     蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學(xué)名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。發(fā)泡能力持久特強(qiáng)，能使制品的外觀和口感都保持優(yōu)良的品質(zhì)，從膨松效果看，無鋁泡打粉要優(yōu)于含鋁泡打粉。    

     蘇打粉與泡打粉雖然同時西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨脹力及酸堿度不同，一般不要相互任意替換。

     蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。   另外，我們平常使用的小蘇打是食用堿，是專門供食品用的，一般的堿是不能食用的。   

     酵母 (Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。因?yàn)槿A人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。    

     酵母在發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹之外，它還可以使面筋擴(kuò)展。在面團(tuán)中像網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，在發(fā)酵過程中被酵母所產(chǎn)生的CO2包裹，進(jìn)而撐開這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而在烘培過程中因?yàn)闊崦浀年P(guān)系，氣體的體積增加，同時也撐開面筋間的空洞而使產(chǎn)品體質(zhì)增大、松軟。長時間的發(fā)酵也使面團(tuán)可以有更香醇的風(fēng)味。3×m273 t式中：V——測定試樣時氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）。所以酵母的發(fā)酵作用不能由化學(xué)膨大劑所取代。    

     泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度。雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。   

     由此可見，這幾種東西各有不同的特性和用途，一般泡打粉是做蛋糕用的，酵母則多用于做面包和包子饅頭等。

用全麥加泡打粉做饅頭  

材料：全麥面粉 500克    黃豆粉 12克    速溶酵母 5克    五豐泡打粉 8克     水 230克  

制作過程： 

1.將全麥面粉過篩下，然后將其余的材料倒進(jìn)個攪拌盆里，充分混合。 

2.慢慢加入水。 

3.用手?jǐn)嚢枞啻曛撩鎴F(tuán)光滑，做到三光，即“面光，手光，盆光”。收口集中朝下放，面團(tuán)光滑面向上，蓋上保鮮膜或是濕布以防風(fēng)干。 

4.將面團(tuán)靜置發(fā)酵至原來的一倍大，室溫下冬天約1小時，春夏季只需30分鐘左右。不要任其發(fā)酵膨脹，不然面團(tuán)會變酸難成形。 

5.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出放在撒了些面粉的案板上進(jìn)行揉搓，并用搟面杖進(jìn)行搟壓，壓出多余的空氣，這樣做出的饅頭表皮不會坑坑洞洞。如果你有桌上型壓面機(jī)的話那就更

方便了。 

6.將面團(tuán)整成長條狀分割成適當(dāng)大小的劑子，搓揉成圓形；也可將面團(tuán)先搟壓成扁平長方面皮，將面皮從較長邊向里卷起成長條圓柱狀，再切割成適當(dāng)大小，蒸好后就成長方形的。 

7.將切割整好的饅頭靜置松弛15分鐘，期間往鍋中放入6分滿的水，煮開。 

8.蒸籠內(nèi)放濕布或不沾紙，再將饅頭一個個放入擺好，要留有間隔。 

9.用中火蒸。每個面團(tuán)40g的話約蒸7~8分鐘；若70~80g，則約 8~10分鐘。 

10.時間一到即可熄火，約1分鐘后慢慢開蓋取出。不可放在蒸籠里，不然涼后會粘在布上。

自制涼皮

材料：面粉、鹽、無鋁泡打粉

1. 3杯（每杯240ml）面粉(高筋面粉效果更佳)，5g鹽，加1杯水，揉成光滑的面團(tuán)，醒30分鐘。

2. 洗面筋。把面放在一個大碗里，接半碗水，雙手就在碗里把面揉、洗、擰，至碗里的面糊已經(jīng)非常稠的時候，把面糊倒入一個更大的盆中。

重復(fù)以上動作，至盆中的水不再渾濁。

3. 這是洗好的面糊水，靜止3小時以上，使面糊沉淀。沉淀的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。

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4. 沉淀完成后，用盛飯用的大勺子把上面的清水舀出，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。

5.洗出來的面筋，加些無鋁泡打粉（baking powder），然后上蒸籠，旺火蒸15~20分鐘，涼后切片。。

6. 鍋里放一大鍋水，燒開，取一個平底蒸盤（我用的比薩盤），盤可以飄浮在水面上。舀一勺面漿倒進(jìn)盤里，晃動盤子，使面漿攤勻，放進(jìn)鍋里，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒鼓起大泡，取出，倒扣，放在水龍頭下用冷水沖，涼透把涼皮揭下來。

7. 將揭下來的涼皮一張張疊好，每張之間抹點(diǎn)油，防粘。

8. 將涼皮切條（1cm寬），面筋切小塊，擺在一起。