我國微生物學(xué)家(已故)方心芳院士認(rèn)為":在制曲坯時(shí),加水為原料的40%(濃香制曲是37%左右);曲坯在曲室內(nèi)是用稻草包圍著的,水分很難蒸發(fā);曲子入室10d以后,水分才見減少。這種水多高溫下宜于芽孢生殖。1960年分離鑒定曲中微生物的結(jié)果,確實(shí)芽孢,鑒定17株芽孢(枯草芽孢)中有5株產(chǎn)生黑色素(AS1.286 AS1.433)。長霉：將曲室封閉，溫度會(huì)逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。

"由美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的類、酮醛類、二羥基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物,對(duì)于醬香型酒風(fēng)格的形成起著決定性的作用"。這是對(duì)的,但不。我們知道,褐變反應(yīng)是造成醬香大曲顏色變深和產(chǎn)生醬香、曲香的主要原因。褐變反應(yīng)有非酶褐變和酶促褐變,而非酶褐變中又分氨羰反應(yīng)褐變(美拉德反應(yīng))、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變?nèi)N方式。美拉德反應(yīng)只是氨羰反應(yīng)中的一種,其中還有斯特勒克反應(yīng)(StreKer)。麩曲，是現(xiàn)代工藝的產(chǎn)物，是用純種霉菌接種的以麩皮為原料的培養(yǎng)物。

釀酒設(shè)備：經(jīng)過節(jié)前白酒的大量銷售，家家戶戶肯定都存有一部分白酒了，春節(jié)期間，由于人們都大量飲酒過量，節(jié)后飲酒量肯定也會(huì)下降，綜合各方面考慮，白酒銷量下降也會(huì)隨之下降，出現(xiàn)釀酒設(shè)備白酒銷售低谷也在預(yù)料之中。對(duì)于這個(gè)季節(jié)，白酒銷量雖然降低，但釀酒應(yīng)不會(huì)放慢，因此，這個(gè)時(shí)候也許是釀酒設(shè)備不會(huì)閑置，相反也可能是正忙的時(shí)節(jié)。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。

酒曲壓塊機(jī)又叫制曲壓塊機(jī)，壓曲機(jī)，大曲壓塊機(jī)，液壓制曲機(jī)，我公司生產(chǎn)的制曲壓塊機(jī)采用機(jī)電一體化多次成型制曲，曲坯質(zhì)量好，生產(chǎn)率高，是新一代的制曲壓塊機(jī)。長期以來，曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產(chǎn)效率低，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，占用場地面積大，曲塊成型差異大等缺點(diǎn)。

曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產(chǎn)效率低，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，占用場地面積大，曲塊成型差異大等缺點(diǎn)。因而使平常必須在極高溫下才發(fā)生的"美拉德反應(yīng)"、焦糖化反應(yīng)等非酶促的褐變反應(yīng)在高溫制曲這樣相對(duì)較低的溫度下也發(fā)生了。