重慶四海物資分享|為什么“醬酒”越陳越香？

“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個方面。其次就是聞紅酒的香味，這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。 　　

物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。 　　

在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如H?S及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。

白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的。 　　

但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應(yīng)而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為乙1醛，乙1醛進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高ji酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。據(jù)記載，花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時期，代表了源遠流長的中國酒文化。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。

適量飲用白酒對人體的好處

白酒在營養(yǎng)上的作用，從飲食學(xué)而言，酒精既是一種調(diào)味品或刺激劑，也是一種營養(yǎng)料。過去有人認(rèn)為乙醇有較強的食物特殊動力作用，它在體內(nèi)代謝燃燒時，不但乙醇本身的熱量散出體外，還能被人體利用，而且促進其它營養(yǎng)素吸收，增加代謝率，也造成散發(fā)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所產(chǎn)生的熱量。按香型分類：1、濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。

因此，白酒在烹飪上的作用，在烹飪魚蝦雞肉類時，常用白酒或黃酒做高味品，使菜肴香氣濃郁，可減少魚肉內(nèi)ji胺，能去掉魚蝦的腥臭味，使魚蝦肉禽的口味更鮮美。

白酒在醫(yī)liao保健方面有作用，夜晚服用少量的白酒，可平緩的促進血液循環(huán)，起到cui眠作用。飲少量白酒可刺激胃液分泌與唾液分泌，因而起到健胃和止疼痛、利小便及驅(qū)蟲的作用。

白酒還有有助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴張小血管，促進血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

重慶四海提醒您年末購買老酒需謹(jǐn)慎

上年份酒熱銷，一瓶50年、30年的老酒，批發(fā)價只賣百元上下。四海在這里提醒市民，目前年份酒國家還未有明確的標(biāo)準(zhǔn)，市場上年份酒多是宣稱。

重慶四?；厥贞惸昀暇疲蛉?，四?；厥諄淼街貞c市批發(fā)市場走訪，發(fā)現(xiàn)幾乎所有的白酒批發(fā)商都做年份酒。一位批發(fā)商黃先生說，他所賣的一款50年陳釀，批發(fā)價100元一瓶，零售價在250元左右。四海對陳釀的年份提出質(zhì)疑時，黃先生說，50年肯定是吹出來的，真是50年的話，就不是這個價了。8、杏花村酒注冊商標(biāo)為汾牌、古井亭牌、竹葉青牌、杏花仙牌、杏花村牌、杏牌、北方牌。

一位有關(guān)部門的工作人員介紹，目前市場上推出5年、10年甚至50年的年份酒，大多是一些酒廠購買陳年的原酒，回來勾兌成年份酒銷售。目前，國家還沒有通用的檢測標(biāo)準(zhǔn)和強制性規(guī)定來鑒定酒的年份，也沒有專門部門來檢測酒中的陳釀比例以及檢測陳釀的年份，因此相關(guān)部門在鑒定陳釀的年份時，無法可依。除非老板另有釀酒的地，小曲酒的判斷則需要看酒坊中是否有培菌箱或發(fā)酵床，然后根據(jù)酒體判斷酒的好壞。

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我們發(fā)現(xiàn)，有的白酒保存多年之后那是歷久彌香，而有的白酒卻是寡淡無味，如飲涼白開，那么，白酒保存有哪些注意事項?下面就南京一起來了解一下吧。

白酒保存有哪些注意事項?

白酒保存注意事項一：酒精度

保存的白酒酒精度至少在50度以上，因為50度以上的高度酒一般都是純糧釀造，酒質(zhì)好，不易壞，適合長期保存。

白酒保存注意事項二：香型

市場的白酒香型一濃香型和醬香型為主。有著特殊意義的酒保存下來，特定的時候拿出來喝，有一種不一樣的情感在其中。

白酒保存注意事項三：存放條件

保存白酒時需要選用陶瓷壇，因為陶瓷壇它本身含有多種礦物質(zhì)，用來存放白酒可以持久保持白酒的香味，令白酒歷久彌香。還有就是白就要放在陰涼、干燥、通風(fēng)和清潔處保存，因為如果很白酒保存環(huán)境過于潮濕的話會對酒的包裝有很大的危害，而如果環(huán)境過于熱會加快酒精的揮發(fā)，所以，陰涼干燥的環(huán)境可以對酒及其包裝有很好的保護作用。除瀘州老窖外，五liang液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。

白酒保存注意事項四：封口

在保存白酒之前一定要記得檢查封口，問一下封口處有沒有酒味，如果有酒味就證明封口不好，封口不好或者開封后的白酒保存會有揮發(fā)，所以一定要注意封口。對于已開封的白酒或是封口不好的白酒可以選用食品保鮮膜在封口處多纏繞幾下，以防止酒體揮發(fā)，而影響品質(zhì)。從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出：熟料酒的優(yōu)勢1、原料的蒸煮有利于除去原料中的雜味。