為什么面包出爐后表面無(wú)故起大氣泡？

一般原因多是在攪拌過程中沒有將面筋充分?jǐn)U展、面團(tuán)攪拌過度、或面團(tuán)沒有經(jīng)過發(fā)酵過程所致，面團(tuán)攪拌后立即成型，然后放入醒發(fā)式，沒有適當(dāng)?shù)淖屆娼钛趸?，讓蛋白質(zhì)分子鏈互相結(jié)合，導(dǎo)致醒發(fā)室內(nèi)部的水分（濕度）滲入面團(tuán)與表皮之間而凝聚，致使面團(tuán)與表皮局部分離，烘烤時(shí)水分熱蒸發(fā)形成氣體保存在面包內(nèi)，故表皮出現(xiàn)大氣泡情形。

處理方法：

A、適當(dāng)攪拌至面筋充分?jǐn)U展階段；

B、添加適量的面包改良劑等，縮短面筋氧化時(shí)間；

C、醒發(fā)室溫度與濕度平均，一般柔質(zhì)面包溫度35--38度，溫度75--85度。

秋葉丹面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無(wú)機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑。常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。常用的氧化劑有酸鉀、碘酸鉀、Vc、、偶酰胺、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。

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秋葉丹面包改良劑報(bào)價(jià)：1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能(耐打、防止入爐前后的塌架等)。2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。3、顯著增大成品體積，30-100%(視具體粉質(zhì)和配方而異)。4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。

應(yīng)用面秋葉丹面包改良劑報(bào)價(jià)要留意

1、要先閱讀文章使用說明書

采用秋葉丹面包改良劑報(bào)價(jià)時(shí)，要詳盡閱讀文章每個(gè)秋葉丹面包改良劑報(bào)價(jià)的使用手冊(cè)，清晰地掌握所采用面包改良劑的特性、關(guān)鍵功效、加上量和操作方法，要需注意觀查每個(gè)秋葉丹面包改良劑報(bào)價(jià)的構(gòu)成成份，其適用范圍是不是與自身采用秋葉丹面包改良劑報(bào)價(jià)的目地相一致。

2、適當(dāng)應(yīng)用，方式要適當(dāng)

保證心里有數(shù)，加上量偏少，達(dá)不上應(yīng)用實(shí)際效果；加上量過多，會(huì)起副作用。操作方法不善，如拌和面糊時(shí)與別的調(diào)料混和不勻稱，也達(dá)不上應(yīng)用實(shí)際效果。

面包改良劑的分類

面粉改良劑廠家面包改良劑是指能夠改善面包面團(tuán)加工性能的改良劑的統(tǒng)稱，主要包括氧化劑、還原劑等。

氧化劑：氧化劑是指能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力, 提高面團(tuán)彈性、韌性和持氣性, 增大產(chǎn)品體積的一類化學(xué)合成物質(zhì)。

還原劑：還原劑是指能夠降低面團(tuán)筋力, 使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類化學(xué)合成物質(zhì)。它的作用機(jī)理主要是使蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵斷裂, 轉(zhuǎn)變?yōu)?硫氫鍵, 蛋白質(zhì)由大分子變?yōu)樾》肿? 降低了面團(tuán)筋力、彈性和韌性。常用的面團(tuán)還原劑是山梨酸和抗壞血酸。