?南京板鴨

南京板鴨俗稱"琵琶鴨"，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名，是南京地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜，用鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。

據(jù)《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說(shuō)，“板鴨始于六朝，當(dāng)時(shí)兩軍對(duì)壘，作戰(zhàn)激烈，無(wú)暇顧及飯食，便炊米煮鴨，用荷葉裹之，以為軍糧，稱荷葉裹鴨”。

清乾隆《江寧新志》記載：“購(gòu)覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤(rùn)之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者，且有子孫收藏，以為業(yè)?！瓕幪禺a(chǎn)也。”

豆干烘干

鹵制是指將大豆通過(guò)打漿、點(diǎn)漿、壓榨和切塊等工藝制作成休閑干豆，然后在鹽水中煮沸的過(guò)程。

鹵汁的基本成分是鹽、糖、醬油、味精和香料。由于當(dāng)?shù)乜谖逗土?xí)俗的不同，產(chǎn)品的風(fēng)味設(shè)計(jì)也不同，所以風(fēng)味較重的香料一般是由八角、茴香、、酚、、胡椒、胡椒和姜片制成。準(zhǔn)備好的香辛料必須用文火或三明治煲分別煮約4小時(shí)后才能腌制產(chǎn)品，這樣香味才能得到充分的體現(xiàn)。制得的香料總量在水中的比例為2%-5%。

腌制后，為了保證產(chǎn)品的顏色穩(wěn)定性和調(diào)味量的準(zhǔn)確性，一般需要進(jìn)行干燥處理。腌制后的休閑豆腐干表面相對(duì)于內(nèi)部有大量的鹽水，需要快速去除表面水分，使內(nèi)部水分均勻滲出，以保證烘烤后內(nèi)外水分一致，保持良好的口感。干燥的主要目的是干燥休閑干豆胚的表面水分，同時(shí)使內(nèi)部水分均勻，也有一定的固色效果。干燥時(shí)注意事項(xiàng):休閑豆腐干必須平鋪，塊與塊之間要有一定的間隔，不能重疊，否則會(huì)出現(xiàn)花或壓痕。

干燥時(shí)應(yīng)先中溫后低溫，一般不要高溫。一般來(lái)說(shuō)，合適的溫度是85℃左右，不超過(guò)95℃。溫度過(guò)低，效率低，產(chǎn)品容易變質(zhì)；如果溫度過(guò)高，很容易造成休閑豆干坯內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)，突破休閑豆干坯表面，造成表面不平整甚至損傷，出現(xiàn)感官缺陷。如果想讓干品感覺特別有嚼勁，就要用低溫長(zhǎng)時(shí)間的方法。干燥時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的軟硬和休閑豆腐干的厚度來(lái)確定。目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品一般需要20-60分鐘。干燥過(guò)程中適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動(dòng)更好。

?普通休閑豆干的一般工藝流程

1、普通休閑豆干的一般工藝流程：

白干→ 鹵制→ 攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品

鹵制過(guò)程：產(chǎn)品上色、上味。

攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。

包裝：一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。

殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。

2、加工休閑豆干過(guò)程中的幾個(gè)關(guān)鍵控制制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌今天我們重點(diǎn)說(shuō)一下豆干烘干干燥的工藝：

休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會(huì)造成花片或壓痕。烘干時(shí)應(yīng)先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右，不超過(guò)95℃。溫度太低，效率 低且易使產(chǎn)品變質(zhì)；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內(nèi) 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚 至表面破損狀態(tài)，形成感官缺陷。如果要使烘干后產(chǎn)品 形成特別耐咀嚼的感覺，則應(yīng)采用低溫長(zhǎng)時(shí)間的方法。烘干時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定。現(xiàn)在市場(chǎng)銷售的產(chǎn)品一般為20—60min。烘干過(guò)程中適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)效果更好。下圖的煙熏爐就避免了煙熏不均勻的現(xiàn)象，不用，烘干均勻，保證每一爐的豆干都是一模一樣的，不會(huì)頂上烘干了，底部還濕漉漉的。可以自由設(shè)定烘干的溫度和時(shí)間。

?米粉烘干的工藝流程

米粉烘干的工藝流程

大米淘洗浸泡—磨漿—蒸粉—擠絲—復(fù)蒸—冷卻—干燥—包裝—成品。

烘干溫度曲線：

（1）低溫，加大排濕：溫度35，烘干時(shí)間大約2-3小時(shí)。前期烘干溫度不宜太高，否則米粉容易斷裂。米粉濕度較高，使用廣州丹萊空氣能米粉烘干機(jī)應(yīng)注意加大排濕力度。

（2）中溫，持續(xù)排濕：溫度50，烘干時(shí)間大約2-3小時(shí)。米粉進(jìn)入高溫階段后，內(nèi)部的水份就被逐步地蒸發(fā)出來(lái)并排出米粉外，米粉干燥均勻，成型好。

（3）高溫，減少排濕：溫度65，烘干時(shí)間大約2-4小時(shí)。烘干完成，米粉濕度達(dá)到約14%左右的烘干成品。

米粉烘干注意要點(diǎn)：

注意1：不同的米粉采用不同的烘干方式，如懸掛烘干、平鋪烘干等。

注意2：米粉烘干，要掌握好烘干的溫度，干燥速度不能過(guò)快是防爆斷的關(guān)鍵。

根據(jù)不同地域和米粉的種類不同，一般使用空氣能熱泵米粉除濕烘干機(jī)的干燥時(shí)間在6-10小時(shí)。烘出的米粉不變色，不會(huì)斷，干度均勻，色澤好，口感佳，復(fù)水性好！同樣適用于面條、紅薯粉等烘干處理。