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葡萄酒發(fā)展歷程
古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上較早釀造葡萄酒的國(guó)家。葡萄酒(5張)隨著古代的和商業(yè)活動(dòng),葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞阿拉伯國(guó)家。由于阿拉伯國(guó)家信奉伊斯教,而伊蘭教提倡禁酒律,因而阿拉伯國(guó)家的釀酒行業(yè)日漸衰萎,幾乎被禁絕了。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘 [2] 、羅馬、高盧(即法國(guó))。然后,葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘、意大利和法國(guó)傳到歐洲各國(guó)。由于歐洲人信奉基教,督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血,把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒,所以葡萄酒在歐洲國(guó)家就發(fā)展起來,因此法國(guó)、意大利、西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的“湖泊”,歐洲國(guó)家也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄酒較多的國(guó)家。歐洲國(guó)家葡萄酒的產(chǎn)量,占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。七、按葡萄來源分為:1.家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產(chǎn)品直接以葡萄酒命名。此外還有一說為葡萄酒起源于希臘,在此就不贅述了。傳說古代有一位波斯國(guó)王,愛吃葡萄,曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里,標(biāo)著“有毒”,防人偷吃。等到數(shù)天以后,國(guó)王妻妾群中有一個(gè)妃子對(duì)生活發(fā)生了厭倦,擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料,滋味非常美好,非但沒結(jié)束自己的生命,反而異常興奮,這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國(guó)王,國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后,國(guó)王頒布了命令,專門收藏成熟的葡萄,壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,以便得到葡萄酒。
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總體說來, 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似,只是在發(fā)酵時(shí)要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進(jìn)行。持續(xù)發(fā)酵時(shí)間由幾天到三周不等,從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去,監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。直到裝瓶前,
葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下:
、去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。
第二、壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候,葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的,紅酒中所含的紅色素,就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣,所有紅酒的色澤才是紅的。
第三、榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒,葡萄酒是通過發(fā)酵作用得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵,葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。其次是同類葡萄酒的上酒順序,應(yīng)該從清淡到濃郁,從輕酒體到重酒體,從簡(jiǎn)單到復(fù)雜,從干型到甜型,從年輕到成熟。因此,在發(fā)酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程,可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
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酒曲的獲取和保留
水果酒釀制過程中,為了加快酒的發(fā)酵速度,酒曲是很重要的一環(huán)。在家庭釀造葡萄酒的時(shí)候,次發(fā)酵后容器底部的白色沉淀,可以收集并保留,成為下次釀造葡萄酒的酒曲;該酒曲也可以用作釀造其他水果酒。
桃紅
桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的主要區(qū)別在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時(shí)間。當(dāng)出現(xiàn)了令人滿意的顏色(一般是12到36小時(shí))之后,就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁,個(gè)別的也取一部分酒發(fā)酵。在洛林(Lorraine)地區(qū)許多清澈的或較暗色澤的桃紅葡萄酒都是用這種方法制成的。農(nóng)村部首批將王朝酒確定為無污染、無公害、無病毒、營(yíng)養(yǎng)豐富的綠色食品。
香檳與起泡酒
起泡酒中的香檳,是由普通的白葡萄酒經(jīng)過第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在較終裝瓶之前,在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母,用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉淀放置較少一年,陳釀香檳酒要沉淀放置較少十年?;蝿?dòng)和排氣是制造香檳的必須工序。香檳酒可能放在不同容量的瓶?jī)?nèi):1/4瓶裝的,1/2瓶裝的,75毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶的,還有150毫升直至1500毫升不等的。制作香檳酒的工藝稱為傳統(tǒng)工藝,用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質(zhì)量的起泡酒。5、擺放把標(biāo)簽貼在瓶頸上,這樣不用移動(dòng)葡萄酒的位置就可以進(jìn)行識(shí)別。
加強(qiáng)型
發(fā)酵過程中添加酒精來終止發(fā)酵,一般酒精度、甜度比較高。
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葡萄酒的歷史:李白更迷戀葡萄酒?
當(dāng)時(shí)社會(huì)風(fēng)氣開放,女人也普遍飲酒。女人豐滿是當(dāng)時(shí)公認(rèn)的美,女人醉酒更是一種美。唐明皇李隆基特別欣賞楊玉環(huán)醉韻殘妝之美,常常戲稱貴妃醉態(tài)為“豈妃子醉,是海棠睡未足耳”。實(shí)際上曾經(jīng)流行的“曬傷妝”,就是一千多年前唐朝婦女的“酒暈妝”的變種。
(一)我國(guó)的葡萄和葡萄酒都是張騫通西之后才有的?
葡萄早早就進(jìn)入了我國(guó)酒類的歷史,而后,它又單列出來,成為一種有著自己獨(dú)特味道和文化符號(hào)的飲品。
我國(guó)古代的葡萄曾叫“蒲陶”“蒲萄”“蒲桃”“葡桃”等,葡萄酒則相應(yīng)地叫做”蒲陶酒”。就是在古漢語中“葡萄”也可以指“葡萄酒”。關(guān)于葡萄兩個(gè)字的來歷,李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道:“葡萄,《漢書》作蒲桃,可造酒,人酺飲之,則醄然而醉,故有是名”。歷史考古據(jù)外媒報(bào)道,科學(xué)家在對(duì)一批年代久遠(yuǎn)的陶罐進(jìn)行研究分析后發(fā)現(xiàn),人類可能早在8000年前就開始釀造葡萄酒,這比原先已知的最早開始釀造葡萄酒的時(shí)間還要早好幾百年。
“酺”是聚飲的意思,“醄”是大醉的樣子。
因?yàn)猷笥凇妒酚洝返挠涊d,人們往往認(rèn)為我國(guó)的葡萄和葡萄酒都是張騫通西之后才有的。這個(gè)不全。
我國(guó)是葡萄屬植物的起源中心之一。原產(chǎn)于我國(guó)的葡萄屬植物約有30多種(包括變種)。分布在我國(guó)東北、華北北部及中部的山葡萄,產(chǎn)于中部和南部的葛藟,產(chǎn)于中部至西南部的刺葡萄,分布廣泛的蘡薁等等,都是野葡萄。我在1976年曾經(jīng)到通化葡萄酒廠參觀,那里的專家就介紹,他們所用的葡萄材料大多是本地葡萄培育來的。葡萄原料這并不是說所有生長(zhǎng)在較別葡萄園里的葡萄都能釀成“大師級(jí)”的葡萄酒,但一個(gè)好的葡萄生長(zhǎng)年份對(duì)于釀造“大師級(jí)”的葡萄酒來說也至關(guān)重要。
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