傳統(tǒng)制香工藝過程：

一、修制

即對香料進行摘、揀、揉、篩、晾，去除雜質(zhì)，而后切割粉碎，進行下一步。

二、蒸料

利用水蒸氣或隔水加熱香料，蒸的火候、次數(shù)憑需要而定。此法可使香料由生變熟，也可分離香材，調(diào)理藥性。

三、煮料

用清水或加輔料（蜂蜜、梨汁、酒）浸煮，目的在于去其異味，增加粘性，有的香料則用炭水、酒或米泔水煮，待水盡黃氣發(fā)出時再炮。

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云南傳統(tǒng)制香工藝有什么講究？

制做傳統(tǒng)香品之前，首先要制備好所需的原料，其中核心的成分是香料，它決定了香氣的特征、香的功效、以及香的品級和檔次。      香料包括天然香料和一些中藥材。天然香料，如沉香、檀、安息、麝、乳、降真香等；中藥材，如白花、大黃、丁皮等。天然香料基本都可以歸入中草藥的范疇，而中草藥未必都可以當(dāng)香料。         

八角：香氣主要來源于茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。

   桂皮：香氣主要來源于桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高，在70℃左右，浸泡的時間也比較長，約為4小時。另外，浸泡時好將桂皮掰碎。

   丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產(chǎn)生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。

   香、香葉、香茅草：的香氣主要來自于茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調(diào)中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

根據(jù)食材確定香料組合

   香料炮制技術(shù)的時候沒有一個完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的時候，要做成不同的搭配組合。比如原料膻味較大的時候可以加入一些祛異味的香料（加工羊肉的時候要加入孜然）。另外根據(jù)原料的特性，香料的用量也要少許增減，比如豬肉多加，內(nèi)臟類的因為有異味的問題，要加入、砂仁等去除異味，增加香味。