有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過(guò)于簡(jiǎn)陋,工藝水平低下,生產(chǎn)環(huán)境較差

有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過(guò)于簡(jiǎn)陋，工藝水平低下，生產(chǎn)環(huán)境較差。進(jìn)貨查驗(yàn)、儲(chǔ)存和銷售記錄，儲(chǔ)存散裝白酒的容器及儲(chǔ)存條件等難以標(biāo)準(zhǔn)化。醛類、等物質(zhì)不能進(jìn)行有效過(guò)濾。好的白酒必須要進(jìn)行調(diào)制，不同年份、不同季節(jié)、不同窖池、不同批次釀造出來(lái)的酒按比例混合在一起，這就是勾調(diào)。比如剛剛蒸餾出來(lái)的酒度數(shù)高達(dá)70度左右，叫做酒頭。很嗆很辣，但是很香；陳年的酒，口感柔和，度數(shù)自然降低，但是不香。勾調(diào)就可以把這兩種酒結(jié)合在一起。

窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ),窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌

窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ)，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發(fā)酵過(guò)程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)濃香型白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。

各種酯的含量差別很大,濃香型白酒中含量高的有己

各種酯的含量差別很大，濃香型白酒中含量高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酯的丁酸乙酯四種。含量低的有異丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等微量的酯類。低度白酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，其酯類含量普遍降低，變化大的是低沸點(diǎn)的酯類，以己酸乙酯的變化大，丁酸乙酯等變化小，這也是低度白酒經(jīng)貯存后，口味變化的原因之一。把粉碎的高粱加熱水拌和，叫“高溫潤(rùn)糝”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。

降度后引起的酒體風(fēng)格缺失

除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙?，還有一種情況伴隨而來(lái)，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，并且等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。 降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué)，從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。