腐竹是很受歡迎的一種漢族傳統(tǒng)食品，它是由豆制成的，所以有著濃郁的豆香味，而且具有獨(dú)特的口感?；蛘吆芏嗳硕疾恢栏駪?yīng)該如何保存，其實(shí)一般市場(chǎng)上能賣的干腐竹就是它的保存方式之一了。

為了增長(zhǎng)腐竹保存的時(shí)間，一般含水分過高的腐竹可以晾曬，使水分降低到12～14％。

曬干后的腐竹會(huì)比較適于久放，但應(yīng)放在干燥通風(fēng)之處。過伏天的腐竹，要經(jīng)陽(yáng)光曬、涼風(fēng)吹數(shù)次即可。腐竹要是炒著吃就要泡稍微軟一些，要是做成涼菜吃，就要稍微硬一些。

腐竹如何選購(gòu)？

1、觀色澤：腐竹以色澤麥黃、略有光澤的為佳。質(zhì)量較差的腐竹顏色多成呈灰黃色，黃褐色，色彩較暗。有些腐竹，還可能色彩不均勻，深淺不一，屬劣質(zhì)產(chǎn)品。

2、看外觀：好的腐竹，迎著光線，能看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維組織；質(zhì)量差的則看不出。還可以看腐竹的斷面，呈現(xiàn)蜂窩狀空心的質(zhì)量較好。

3、聞氣味：腐竹由黃豆制成，聞起來有豆香味。沒有氣味的腐竹，質(zhì)量稍差。如果有其他氣味，如苦澀、酸臭等刺激性氣味就不要買了。

4、用水泡：買回家的腐竹，可以先掰一小段在水中浸泡。泡過的水呈淡黃色且不渾濁的，質(zhì)量較好。好腐竹用溫水泡過后，輕拉有一定韌性，且能撕成一絲絲的。

對(duì)于捏腐竹人的手藝要求也很高，捏的過慢，腐竹在鍋里就會(huì)長(zhǎng)老，影響產(chǎn)量不說，還會(huì)影響口感。腐竹 蜂蜜：有損聽力，不利于腸胃的正常蠕動(dòng)，還會(huì)導(dǎo)致腹瀉，不利于人體的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝。捏出來的腐竹要掛在桿子上，晾半干，然后放在炕屋里炕，直到全干。這個(gè)炕屋，也是很有講究的，緊挨著腐竹屋，里面到處都是掛干的地方，也得有一個(gè)大煤爐來?yè)纹鹚臒崃浚€要熱氣均勻，腐竹才會(huì)干的均勻。干腐竹從炕里拿出來的時(shí)候還要把熱氣散完，變涼，才能裝袋子包裝，要不會(huì)起熱，回潮，保存時(shí)間不長(zhǎng)。

制漿：腐竹生產(chǎn)中的制漿過程與豆腐類生產(chǎn)中的制漿過程較為相似。但是涼水泡發(fā)腐竹所需的時(shí)間較長(zhǎng)，通常需要4到6個(gè)小時(shí)，如果著急下鍋可以用溫水代替涼水，也能使腐竹浸泡得軟硬一致，時(shí)間可縮短一半。這也是我們將本節(jié)內(nèi)容列入此章討論的主要原因。腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應(yīng)控制在6．5～7．5°Be（蛋白質(zhì)濃度2～3％）的范圍內(nèi)。豆?jié){的濃度過低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機(jī)會(huì)減少，不易發(fā)生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆?jié){的濃度過高，雖結(jié)膜速度快，但會(huì)影響腐竹的質(zhì)量，產(chǎn)品顏色深、灰暗，易出現(xiàn)濃漿現(xiàn)象，出一、二級(jí)腐竹少。生產(chǎn)腐竹用大豆盡量在浸泡前破瓣脫皮，這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。