凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)， 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄铩５珡哪壳笆袌?chǎng)上的蔬菜加工品來(lái)看，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過(guò)程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類(lèi)，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯?xiàng)l、薯片，常常會(huì)遇到變色現(xiàn)象，特別當(dāng)薯塊含糖量較高時(shí)，其變色率高達(dá)30％以上。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無(wú)論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

酶褐變?cè)?。在蔬菜加工過(guò)程中非酶褐變亦時(shí)常發(fā)生，這類(lèi)褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類(lèi)受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變?cè)诠呒庸ぶ衅毡榇嬖凇?br />