海藻酸鈉用作保水劑

　　肉制品的持水力是衡量肉制品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，它不僅影響肉制品的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且還影響到產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了影響海藻酸鈉-活性炭固定化微球的物理性質(zhì)和微生物活性的4個(gè)主要因素（海藻酸鈉濃度，活性炭含量，種子菌液濃度和交聯(lián)時(shí)間），確定了固定化微球的制備條件：海藻酸鈉濃度為3。我國(guó)每年由于肌肉失水造成大約310萬(wàn)t 肉類損失，給企業(yè)和國(guó)家?guī)?lái)巨大的損失。因此，必須努力提高肌肉的持水能力。通過(guò)研究外加膠體分別與海藻酸鈣和磷酸鹽復(fù)配對(duì)重組牛肉卷的性質(zhì)影響，研究發(fā)現(xiàn)海藻酸鈣與結(jié)冷膠復(fù)配使得蒸煮產(chǎn)率有顯著改善。通過(guò)研究用一種可食用的涂層( 海藻酸鈣) 來(lái)提高凍肉的質(zhì)量，結(jié)果海藻酸鈉能夠降低凍肉的解凍損失量，而且能夠保持凍肉的功能特性以及能夠影響總蛋白的溶解度。

由于海藻酸鹽水溶液具有膠體特性，如乳化性、穩(wěn)定性、增稠性、懸浮性，因此在日用化學(xué)工業(yè)中，海藻酸鹽具有廣泛的應(yīng)用。掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使產(chǎn)品的拉力強(qiáng)、彎曲度大，斷頭率減少，品質(zhì)明顯提升。比如海藻酸鈣凝膠作為一種熱不敏感性凝膠，它是目前作為微生物和動(dòng)物細(xì)胞固定化常用的材料之一，如利用海藻酸鈣將細(xì)胞包埋，可以作為一種新型的生物催化劑。

根據(jù)海藻酸鈉的特點(diǎn)，可以由海藻酸鈉制備出其他有用的海藻酸鹽，下面針對(duì)性的對(duì)幾種海藻酸鹽的制備做了簡(jiǎn)單的研究。在面包、糕點(diǎn)等烘焙制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，防止成品老化和干燥，減少落屑，吃起來(lái)有筋力，口感好，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。先把金屬鹽Pb（NO3）、ZNSO4、CaC12、MnSO4分別配置成濃度為1mol/l的溶液，再配置一定濃度（1%）的海藻酸鈉溶液，然后在常溫下，邊攪拌邊往海藻酸鈉溶液中分別加入Pb(NO3)、ZNSO4、CAC12、MNSO4溶液，結(jié)果生成了白色絮狀沉淀。析出的沉淀經(jīng)過(guò)過(guò)濾，干燥，粉碎即可得相應(yīng)的海藻酸鹽Pb(Alg)2、Zn(Alg)2、Ca(Alg)2、Mn（Alg)2。