1、三岔位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉，肉質(zhì)比較嫩。適于做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。

2、臀尖緊貼坐臀上的肉，淺紅色，肉質(zhì)細嫩。適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。

3、拳頭肉又稱榔頭肉。包著后腿棒子骨的瘦肉，圓形似拳頭。肉質(zhì)細嫩。適于切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。

4、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內(nèi)，形似黃瓜，質(zhì)地較老，適于切肉絲。

里脊肉

里脊肉是指豬脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉。這塊肉可是活肉，沒有一點的肥膩。里脊肉在豬身上只占豬全身的6.3%，看看這個比例就知道這塊肉的金貴了。還記得《雍正王朝》里年羹堯吃的小炒肉嗎？就是豬身上的里脊肉。這塊肉用來做小炒肉，非常的嫩滑，鮮香可口。所以，里脊肉在肉攤上也是非常搶手的，經(jīng)常很早就賣完了。我們經(jīng)常在店里吃到的糖醋里脊，其實很多都不是真正里脊肉做出來的，所以不少人會覺得里脊肉也不怎么樣。

怎么挑選豬肉？

1.是看表皮

　　健康豬肉表皮無任何斑痕;病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。

2.看聞氣味

　　新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味;變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血1腥味、腐臭味及其他異味。

3.是看彈性

　　新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原;變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。

4.是看脂肪

　　新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤;病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

5.是看肌肉

　　健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出;病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。

1色

豬肉的色澤是鑒別一塊雛牧香豬肉好壞的重要標準。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，脂肪潔白。

不安全的肉呈深紅、深紫色；脂呈暗黃色，有的肉質(zhì)甚至偏紫黑色。

其次，部分肉販的肉因放在肉案上時間久了，肉表皮會變成深紅色，同時會有一層硬皮狀的油，所以這樣的豬肉是不能購買的。

2香

新鮮的豬肉，會帶著固有的鮮香氣味，不含化藥抗生1素，哪怕是白水清煮，不加任何調(diào)味料都毫無腥臭味，口感柔糯鮮香。

而肉，味道有少許氨味及酸味，同時，還有一股濃烈的腥臭味，而這種腥臭味，絕1對不是正常肉味，特別在烹調(diào)湯料理或是小炒肉之類的餐點時，尤為明顯。甚至有人在食用該類不合格肉質(zhì)時會有作嘔的反應(yīng)。

鑒別豬肉好壞，只需這三招

3觸

好的豬肉會有一個好的觸感，如果肌肉表面呈微干或微濕，但不粘手，指壓凹陷立即復原。

這是因為健康的豬無論是從生活環(huán)境還是到食用的飼料來講，都是健康的，試想一只健康的豬，皮膚緊致，富有彈性，任何動物只有不健康的時候才會出現(xiàn)肉質(zhì)軟塌，彈性較低，甚至有些浮腫。

如果在按壓過程中滲出水份、黑紫色血1水，這樣的豬肉，除了養(yǎng)殖過程中食用泔水，還有可能是在宰殺前2~3小時被注入大量的水。