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物質(zhì)性質(zhì)2：果醬糖化率

果醬制作時，相對于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產(chǎn)品。大多數(shù)水果中，把糖化速率設(shè)定為25%，zui后糖度 Brix設(shè)定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應(yīng)用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調(diào)節(jié)糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時果醬的品質(zhì)也會更穩(wěn)定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時間的延長會逐漸發(fā)白，纖維組織容易出現(xiàn)。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

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《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質(zhì)，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)，以達到防腐蝕和加工工藝的要求。國內(nèi)現(xiàn)有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

一些常用的脂溶性抗i氧化劑

(1) BHA：丁基羥基茴香醚。由于其保鮮效果持久，保鮮效果好，是國際上廣泛使用的抗i氧化劑之一，也是中國常用的抗i氧化劑之一。與其他抗i氧化劑有協(xié)同作用，并與檸檬酸等增效劑一起使用，其抗i氧化效果更顯著。通常認為 BHA毒性極i小，安全性更高。

(2) BHT：二丁基羥基甲i苯。和其他抗i氧劑相比，其穩(wěn)定性高、耐熱性好，對一般烹調(diào)溫度影響小，抗i氧化效果好，用于長時間保存的食品和烘焙食品也很有效。它是國際上廣泛使用的廉價抗i氧化劑，尤其在水產(chǎn)加工中。通常和 BHA一起使用，使用檸檬酸或其它有機酸作為增效劑。與 BHA相比，其毒性略高。

(3) PG：沒食子酸丙酯。對熱性比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗i氧化效果比 BHA和 BHT強一些，且毒性低。

(4) TBHQ: TBHQ。屬于一類新型酚類抗i氧化劑，具有較好的抗i氧化能力。

脫色劑

這些物質(zhì)都能生成二氧i化硫(SO2)，而二氧i化硫遇水生成亞硫酸(H2SO3)。它除了起漂白作用外，還具有防腐蝕作用。亞硫酸還具有很強的還原性，可以消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中維生素C的氧化破壞。

在人體內(nèi)，亞硫酸鹽能被代謝成硫酸鹽，通過解i毒過程排出尿液。這類化合物不適合動物類食物，以免產(chǎn)生令人討厭的氣味。亞硫酸鹽會破壞維生素B1，因此，肉類、谷物、奶制品、堅果類等B1含量較高的食物也不宜食用。因為它會引起過敏癥，在美國這樣的國家，使用是被嚴格限制的。

入口氯化鉀在甘油會在乙醇中溶解，為維持細胞內(nèi)外的電位差， K [sup] [/sup]被釋放到細胞外。鹽湖60%進口氯化鉀供代理到站報價2420元，代理報價參考2350元左右；生產(chǎn)、貿(mào)易或物流企業(yè)需要運輸危險品，首先要有該產(chǎn)品的 MSDS (材料安全表)。

謠傳進口氯化鉀近期將有一輪新的價格回落，不管其真假，總之，庫存壓力仍然很大，硫酸鉀廠一般都是表示在氯化鉀原料采購上要用多少買多少。危險貨物一般是化工行業(yè)的原料、中間體、產(chǎn)品，運輸方法的選擇主要是根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)來選擇，溶于甘油，要準確地化驗結(jié)果是分析電鍍故障的重要手段，要準確地化驗結(jié)果是分析電鍍故障的重要手段。

電刷鍍的目的是加強和改善工件的表面性能，溶于甘油微溶于乙醇，修復(fù)因磨損或磨損而報廢的工件等，是進口氯化鉀廣泛應(yīng)用于工業(yè)。由此，能為出現(xiàn)較大故障提供準確的測試數(shù)據(jù)并采取相應(yīng)的措施。烯及其衍生物、炔烴及衍生物、醌、醛、醇、酮、酚、醚、酐、酯、酸、羧酸鹽、碳水化合物、雜環(huán)類、腈類、鹵代類等。

人們通常認為，食用色素是一種無害和有趣的食品添加劑。但是，一些食用色素會對消費者的健康產(chǎn)生影響，因此，有必要了解與之相關(guān)的知識和危害。

食物色素實際上是一種叫做多環(huán)芳香烴的化學(xué)物質(zhì)。盡管向血液中注入血液可以致癌，食品與管理局卻允許它們作為可食用的成分使用。

1號藍色和2號藍色

藍色1常用于制作糖果、飲料和各種烘烤食品。但是根據(jù)美國公共利益科學(xué)中心的研究，它有可能引發(fā)。藍色2號也經(jīng)常出現(xiàn)在類似的產(chǎn)品中，在一些實驗室環(huán)境中可以導(dǎo)致。

三號紅

1983年，美國食品與管理局(FDA)公布了3號紅細胞能引起大鼠瘤。但是，到目前為止，它仍然存在于櫻桃和烘烤食品中。

我敢說那些比我小5歲的小伙伴一定沒有見過長毛醋，也不知道打醬油的滋味。當(dāng)我孩提時6-7歲時，市面上并沒有好醋和醬油的瓶裝銷售。媽媽會給我5毛錢和一個空瓶讓我到附近的小店里打二兩醬油或醋(我想這是早的打醬油吧)。等我把錢和空瓶遞給營業(yè)員阿姨后，她會轉(zhuǎn)過身，從一個湯匙狀的漏斗走到一個大水缸的邊上，上面漆黑的全是醋，然后用漏斗往空瓶灌醋。每到這時，我就會看到一片片白色的東西飄在醋缸里。再想想那個白毛就是醋酸菌，醋和醬油中不含防腐劑可能存在微生物問題，當(dāng)然情理之中。不出幾年，這種大的醋就被淘汰了，改用瓶裝醋和醬油，我也再沒有見過長毛的醋和醬油。它是食品添加劑，也是我們?nèi)祟惖倪M步。

對此有人會說，聽說防腐劑不是很好都有“毒”而且會致癌，你那醋中苯甲酸的大使用量為1.0 g/kg是哪里來的？是否可以食用含有苯甲酸的醋？讓我們回到開頭那句“一切都有毒，關(guān)鍵在于劑量?！蹦躯}和味精是否都是有毒的？一種食品添加劑的安全用量是經(jīng)過嚴格評估的，用多種方法來評價，其中經(jīng)典的是“大鼠經(jīng)口試驗”。把經(jīng)過評價的食物添加劑喂給小白鼠，定量持續(xù)一段時間，例如一至兩年，設(shè)定不同的飲食組合，包括空白對照組。喂養(yǎng)結(jié)束后，對小白鼠進行健康評估，如觀察是否出現(xiàn)明顯的健康惡化，有無各種征兆，有無致癌和致畸性等，然后確定小白鼠的安全食用量，再將這個量降低到千分之一或萬分之一，這一減量就成為標準中的上限。食物添加劑的使用限制考慮了成年人一生中的一天、所有相關(guān)食物的種類、成年人的大可能食用量等多種因素，給出了一定的安全界限，因此食品添加劑是非常安全的。