面粉筋度通常按蛋白質(zhì)含量多少分為高筋面粉(蛋白質(zhì)含量為12%- 15%，濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質(zhì)含量9%-11%，濕面筋值為

25%-35%)、低筋面粉(蛋白質(zhì)含量為7%6-9%，濕面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的的好壞是影響果蔬面內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。蛋白質(zhì)含量過(guò)低就不能形成細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)，終產(chǎn)品強(qiáng)

度低，果蔬面煮后筋力較差，在生產(chǎn)過(guò)程中果蔬面會(huì)長(zhǎng)、易折斷。內(nèi)在質(zhì)量差，果蔬面耐煮性差，易混湯，斷條，口感差，韌性和彈性不足;蛋白質(zhì)質(zhì)

量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致果蔬面色澤變暗，發(fā)硬，在壓片后和切條后回縮，變厚，表面變粗糙，煮后口感硬，彈性差，易折裂。

　　訣竅是選個(gè)好機(jī)會(huì)把果蔬面放進(jìn)鍋里。當(dāng)你煮果蔬面時(shí)，你不能和鍋里的水相比。當(dāng)你把所有的水煮開后，你可以放果蔬面。因?yàn)楣呙姹旧砭秃芨桑?/p>

如果短時(shí)間內(nèi)遇到高溫，淀粉的外觀就簡(jiǎn)單的糊化而變得黏糊糊?？傊?水分和熱量并不是簡(jiǎn)單地向內(nèi)飽和，所以面團(tuán)中心仍然是生的。另外，開

水會(huì)使果蔬面上下翻滾，相互沖突，使果蔬面外邊粘，里邊硬，湯糊。

正確方法是，當(dāng)有小氣泡冒出來(lái)時(shí)，把果蔬面放在鍋底，然后攪拌幾下。當(dāng)鍋內(nèi)的水沸騰時(shí)，適當(dāng)加入一些冷水，等水再次沸騰。這樣，果蔬面快

了，果蔬面軟了，湯也清了。

影響面粉氣味的因素與小麥藏年限有關(guān)。根據(jù)國(guó)家小麥則藏條件，三年內(nèi)小麥的內(nèi)在品質(zhì)仍有可

能。但小麥和小麥越新，氣味越強(qiáng)。新鮮小麥的氣味和營(yíng)養(yǎng)都很好。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥的內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì)下降，蛋

白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。

加工工藝，但這種原因?qū)γ娣蹥馕兜挠绊懴鄬?duì)較弱，主要是指碾壓輥距過(guò)大、粉末受迫，造成輥溫高、面粉燙筋、面粉白度、味覺(jué)氣味受到影

響。前粉的面粉比背粉靈活得多。如果在后粉中添加增白劑來(lái)模擬前路粉，雖然白度上升，但味道肯定不同。