就是我們常見(jiàn)的，傳統(tǒng)鹵菜，歷史悠久，品種多樣，價(jià)格實(shí)惠。遍布大街小巷經(jīng)?？匆?jiàn)他們的身影，比如說(shuō)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、各個(gè)小區(qū)門口附近。但是美中不足的是口味一般，大多是顧客群體都是中年人，30—60歲之間，這類人群大多上了年紀(jì)吃的比較清淡，要么就是對(duì)口味要求并不強(qiáng)烈，但是對(duì)價(jià)格比較敏感。還有不好的是，這類鹵菜店太過(guò)于依賴地理位置，所以導(dǎo)致房租價(jià)格高，并且他們的制作工藝復(fù)雜人工成本也高，價(jià)格便宜所以利潤(rùn)就很低，也沒(méi)有核心的競(jìng)爭(zhēng)力，更不能滿足年輕人的口味追求，的是現(xiàn)在市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣大多已被外賣所取代。

   第二種是比較流行的熟食，比如，烤牛肉，烤羊肉，烤豬蹄，烤五花肉等等，這類熟食店大多在美食節(jié)，小吃街，商業(yè)街。缺點(diǎn)就是過(guò)度依賴于市場(chǎng)，雖然利潤(rùn)高點(diǎn)，但因?yàn)闆](méi)有任何技術(shù)難度所以很容易就能被模仿。

3、畜禽類原料： 

1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。 

2）腌制：清理好的原料及時(shí)腌制，配料嚴(yán)格按食譜卡執(zhí)行，腌制時(shí)要做好標(biāo)志，注明腌制時(shí)間、制過(guò)程式中要按規(guī)定翻動(dòng)。 

3）清洗，出自水或開(kāi)油鍋：除清洗外由制作配制。 

4、干貨類原料 

1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。 

2）清洗水落石出漂至無(wú)異味。 

3）制作：由制作間負(fù)責(zé)，將半成品按先加工先燒制的原則制成色、香、味，形合格的成品。 

4）驗(yàn)收： 

a. 官檢驗(yàn)：外來(lái)熟制品包裝品是否有破損、污染、水漬。 

b. 品嘗 

c. 生產(chǎn)期：保質(zhì)期標(biāo)注是否符合規(guī)范。 

d. 驗(yàn)收。稱重記錄。 

5）分盤(pán)上柜：分類分盤(pán)上柜。

    面對(duì)這些問(wèn)題我們都是可以改善的： 建立加工流程，制作流程不統(tǒng)一，產(chǎn)品口味也會(huì)不一，要保證顧客每一次買到的商品都是口味相同的。味道的差異化和家庭化，比如手搟面做出媽媽得味道，就能滿足90%的顧客需求。根據(jù)本地口味來(lái)做，只有符合大眾口味，才能被顧客接受。熟食的菜單要有公司的必選品項(xiàng)，區(qū)域特色款，特色是顧客吃出來(lái)的，不停地變換菜單會(huì)有新鮮感。但是菜單要一個(gè)季度一換，不能太頻繁，不然天天吃一種商品誰(shuí)都會(huì)膩。銷售的方法是試吃，多跟顧客宣傳產(chǎn)品的用料安全性，不能過(guò)分的降低價(jià)格，要體現(xiàn)商品的價(jià)值。