食堂切配工作是指洗滌后的原料用刀具進(jìn)行加工，達(dá)到直接烹飪的標(biāo)準(zhǔn)和要求，該過程切菜刀法規(guī)范非常重要。切配工作是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用各種刀法，將烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。

一、刀工主要起到以下作用：

1、便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味；

2、便于食用，有利于人體的消化吸收；

3、豐富菜肴的形態(tài)；

4、美化菜肴的形態(tài)；

5、提高菜肴的質(zhì)感；

二、切菜刀工應(yīng)遵循以下原則：

1、適用烹調(diào)需要；

2、根據(jù)原料性質(zhì)靈活下刀；

3、整齊劃一、清爽利落

4、合理食用原料，做到物盡其用；

5、符合衛(wèi)生要求，力求保存營養(yǎng)；

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  廚房違規(guī)處罰管理制度

二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.

(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.

(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.

(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).

(7)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費.

(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費.

(9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.

(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.

(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務(wù)

(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底.

(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行.

(14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.

廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁不規(guī)范的操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時報修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修.

(2)對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.