廚房承包必知的八大秘籍之絕招二

      經(jīng)營收支天天記：有很多餐飲企業(yè)表面看車水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢廚師并不知道，結(jié)果一個周期計算下來，酒店居然賠錢，老板不滿意，問題出在哪里，包廚者也說不清楚，合作就走到了盡頭。其實，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報告，并按照這份報告計算出本酒店每天的營業(yè)額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對容易開展。我們知道酒店營業(yè)額中的各部分經(jīng)濟(jì)比例大概為：服務(wù)部25%，包括酒水、味碟、毛巾、茶水等；廚房部45%，包括熱菜類、海河鮮類等；味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等；點心5%，包括點心類、面食類等；綜合毛利為47-52%。四：一般承包食堂的門面費(fèi)用比外面低的多，特別是一線城市，這也直接降低了成本。其他費(fèi)用主要來自：工資、租金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、投資還本、營業(yè)稅收、修理、福利、衛(wèi)生、宣傳、損耗等方面?，F(xiàn)在我給大家算一筆賬，假設(shè)每個月的花費(fèi)約80萬元，酒店的綜合毛利為50%，那么一個月的總營業(yè)額大概要160萬，也就是說酒店每天的營業(yè)額要達(dá)到5.2萬才能。有了這個數(shù)據(jù)，你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟(jì)比例，找出問題到底出在哪兒，從而進(jìn)行調(diào)整。這項工作是財務(wù)所不能代勞的，只有自己平時做好“功課”，老板那里才能有所交待。

食堂承包必知的八大秘籍之四

懷柔政策不可少，包廚的員工不像其他酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經(jīng)驗的主廚，稍有不滿就可能跳槽。經(jīng)驗告訴我，少一分對手下的關(guān)心，你的工作就會多一分困難。特別是在21世紀(jì)，“以人為本”是一個企業(yè)文化的核心競爭力，優(yōu)異的企業(yè)更是有著內(nèi)涵豐富、底蘊(yùn)深厚的企業(yè)文化，而將科學(xué)管理和人性化關(guān)懷相結(jié)合則是企業(yè)文化的重要組成部分。舉個例子，我有一個手下是江蘇人，他想在上海買房子，但每個月的高額貨款讓他又有些后怕，擔(dān)心哪一天離開這里就無法支付貨款。為此他找到我，跟我說了他的苦惱。當(dāng)時我告訴他，只要他愿意，我可以保證在償還貨款的這幾年里不變動他的工作。雖然只是一句暖心的話，但他很感激，而且在酒店工作也更加用心了。類似的情況非常普遍，這時你要做的就是更多的鼓勵加更多的理解和幫助。其實，廚師很容易管理，只要有制度作輔助，多用心關(guān)懷他們，就不怕廚師出問題。由于在人事方面做得還不錯，很多小包廚王也并入到我的包廚大軍中，用他們的話說，跟我干能學(xué)到東西，錢賺得還比自己包廚多，工作、生活中也受尊重。

食堂承包必知的八大秘籍絕招之六

一對一培訓(xùn)有效：培訓(xùn)是工作中少不了的環(huán)節(jié)，它關(guān)系到酒店日常工作是否能有序進(jìn)行。以往，我們都是員工集中培訓(xùn)，說起來有點“吃大鍋飯”的意思。一、智慧化工作，數(shù)字化單據(jù)數(shù)據(jù)化單據(jù)不但節(jié)省了大量的紙張，大幅度降低勞動強(qiáng)度，節(jié)省了更多人力。后來，我發(fā)現(xiàn)這種培訓(xùn)方法并不實用，針對性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開展，到頭來還要找大廚進(jìn)行針對性較強(qiáng)的培訓(xùn)。一來二去，浪費(fèi)時間，還影響正常的工作進(jìn)度。考慮到菜品都是采用承包制，也就說一個大廚負(fù)責(zé)約20道菜品的制作，于是我就先給每個大廚派一個小廚，由小廚專門負(fù)責(zé)協(xié)助對應(yīng)的大廚搞好配菜、打荷等工作。針對這種情況，我取消了技術(shù)的集中培訓(xùn)，改為“一對一”的方法，即由大廚負(fù)責(zé)培訓(xùn)自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。