食堂承包必知的八大秘籍之絕招五

工資分配要透明?！爸灰习褰o錢，人力工資少點兒沒關(guān)系，只要頭灶、二灶能保證，菜肴質(zhì)量沒問題。多找?guī)讉€小廚，菜照炒，錢照賺”，這種想法并不正確。以前，我見過很多包廚者，如果有老板找到他們，只要自己認(rèn)為對方開出的人力工資能賺錢，照接不誤。因為他們知道，錢給得少點兒沒關(guān)系，只要自己的腰包滿滿的就足夠了。為了降低工資，他們多是找些水平較低的小工充數(shù)。時間一長，問題就來了，菜肴的質(zhì)量保證不了，出菜速度慢，管理跟不上，從而導(dǎo)致酒店的生意變差。菜系口味多樣學(xué)生來自不一樣的地方，口味上有一定的差異，所以在菜系方面，要清淡甜辣盡有，隨四季變換制定健康營養(yǎng)食譜。

反過來說，包廚者更要注意如何讓手下滿意。有些廚師認(rèn)為，自己干了很多，拿到手的錢卻很少，錢都被包廚者賺走了。還有一些小廚認(rèn)為，包廚頭跟“喝兵血的”沒什么區(qū)別。如果不能在工資上保持一定的透明度，時間久了，廚師的工作積極性就容易受到影響，還有可能跳槽。意識到這個問題后，每次跟老板談工資時，老板給的錢少了我不接，不能讓手下吃虧！擔(dān)任預(yù)支膳食費用，收購質(zhì)料，加工制作，保障按質(zhì)準(zhǔn)時供給優(yōu)質(zhì)飲食效勞。而且老板開出的人力工資我全部用來給手下發(fā)工資，一分也不能差，并盡可能讓工資發(fā)放透明，讓大家明白人力工資中的每一分錢到底是如何分配的。至于自己的工資，我則按照酒店生意的好壞跟老板另談。這樣一來，手下對工資發(fā)放沒了意見，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資不變。

重要任務(wù)控制。餐飲企業(yè)廚務(wù)營運包括首要任務(wù)、關(guān)鍵任務(wù)、重要任務(wù)、一般任務(wù)。廚師長應(yīng)把非喲個管理放在重要任務(wù)等級和層面上。因為費用控制與管理是一項長期、細(xì)致、韌性的管理工作。如果沒有把費用控制與管理上升到重要任務(wù)層面，費用控制與管理水平會大打折扣。我們不只是為了獲得更多的利潤而做飯，會同時注重質(zhì)量，以更專業(yè)的水平服務(wù)于工廠飯?zhí)?，與工人共同發(fā)展。

重大活動控制。餐飲企業(yè)重大活動不但影響廣泛，而且為企業(yè)創(chuàng)造著營業(yè)收入，當(dāng)然若重大活動費用控制管理不善也會影響績效水平，因而廚師長應(yīng)加強對重大活動的控制。不但可以有效地控制與管理費用水平，而且能為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

中國食堂承包經(jīng)營觀點：在生意火爆的背后，是企業(yè)漏斗式的經(jīng)營。這里差一點，那里差一點，使得后整體下滑，全盤皆輸。所以在生意火爆的黃金期間，更是要對平時不再意的問題多加注意，對平時容易忽視的情況提高警惕，在雙節(jié)前夕做好充分的準(zhǔn)備，在來年之前贏個“黃金滿缽”。原來該店的消費群體大部分來自全國各地，而廚房的菜式多以菜為主，品種相對單一。

科技園、創(chuàng)意園里以辦公室居多，通常都是朝九晚五的工作時間，為了節(jié)省時間，在中午，園區(qū)內(nèi)幾乎所有的公司職員、白領(lǐng)、包括一些公司，都會選擇在園區(qū)食堂內(nèi)就餐，以我公司對以往承包科技園食堂的豐富經(jīng)驗，按照一個中午2000人就餐，早餐、晚餐各500人就餐，制定如下就餐方案。通過這件事，我明白了一個道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。

服務(wù)范圍：科技園、工業(yè)園、創(chuàng)意園的大型食堂團(tuán)膳。

計劃設(shè)置6個特色窗口，便利店一家，可根據(jù)需要設(shè)置總經(jīng)理級別餐廳。

科技園食堂人員配置經(jīng)理：1人，廚師長：1人，廚師：3人，切配工：3人，洗碗：2人，分餐員：3人，保潔員：4人，倉管員：1人，品控員：1人，充值員：1人。合計：20人科技園食堂就餐制度1、食堂透明化管理，每天買回來的菜品價格會在當(dāng)天公布于食堂告示欄。工廠食堂承包一、經(jīng)營形式食堂由我司全權(quán)負(fù)責(zé)經(jīng)營管理，我司經(jīng)濟(jì)上獨立核算，自負(fù)盈虧。

2、廚師兩人每組，輪流采購菜品一周，廚師會提前公布三天內(nèi)容的菜單，均在成本標(biāo)準(zhǔn)控制之內(nèi)。

3、菜單編制由園區(qū)各單位派人與食堂廚師共同商定，研究飯菜營養(yǎng)搭配與口味更換。

4、后勤主管對食堂的每筆開支在數(shù)量上、價格上、質(zhì)量上都嚴(yán)格審核，園區(qū)各單位的員工有權(quán)隨時進(jìn)行不定期檢查。

5、普通餐廳打菜窗口分布，根據(jù)現(xiàn)場窗口提示。

6、打飯打菜按秩序排隊，文明就餐，不得插隊、擾亂秩序。

7、安保要協(xié)助配合食堂的紀(jì)律與秩序管理。