微波殺菌對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響

　　Decareau曾于1992年報(bào)道了微波處理下維生素B1、維生素B2和維生素C的變化情況。國(guó)內(nèi)也做了類似研究，結(jié)果表明，微波處理雖然會(huì)使這些成分減少，但與傳統(tǒng)的一些加工方法(熱燙、巴氏殺菌等)相比較，營(yíng)養(yǎng)成分仍能有較大的保留。

　　Yaulauan等人研究了微波對(duì)美拉德反應(yīng)的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過處理時(shí)間和溫度可以控制褐變產(chǎn)物等的生成，吳暉發(fā)現(xiàn)，在電解質(zhì)存在的條件下，微波能使食品發(fā)生明顯的褐變。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

鮮瑤，李洪軍，賀稚非研究發(fā)現(xiàn)，辣椒醬在960W、85℃條件下處理8、9min后，菌落總數(shù)從(8.0±0.2)×106降低到(1.4±0.2)×103，在30℃條件保藏30天后，無脹袋、霉變現(xiàn)象，并且對(duì)顏色、總酸、酸價(jià)等因素的影響不顯著，并能較好保留辣椒醬原有風(fēng)味。

　　趙俊敏研究發(fā)現(xiàn)，微波對(duì)辣椒干、姜片、麻花椒粒、桂皮等幾種香辛料的殺菌處理，能得到較為理想的效果。

　　武杰，張斌研究了微波殺菌真空包裝對(duì)茶葉蛋的貯藏效果。結(jié)果表明，微波殺菌真空包裝能很好地抑制茶葉蛋中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了茶葉蛋的貨架期。

　　劉鐘棟、陳肇錟研究發(fā)現(xiàn)，微波與紫外線有著較好的協(xié)同殺菌作用，殺菌效果明顯優(yōu)于單獨(dú)微波殺菌或單獨(dú)紫外線殺菌。與單獨(dú)微波殺菌相比，達(dá)到相同效果所需的輻射時(shí)間明顯縮短，所需功率降低。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

在糧油制品中的應(yīng)用

　　微波有很強(qiáng)的穿透力，因此用微波焙烤蛋糕、面包等食品，可在烘烤的同時(shí)殺制品內(nèi)部細(xì)菌，防止發(fā)霉，延長(zhǎng)保鮮期。國(guó)內(nèi)早在上世紀(jì)70年代就有用隧道式微波爐生產(chǎn)兒童蛋糕的報(bào)道。瑞典采用2450MHz、80kW微波面包殺菌機(jī)，每小時(shí)加工1993kg面包片，處理后的面包由原來能保存3～6天延長(zhǎng)到30～60天。

　　艾爾肯·馬合穆提等以鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)為原料，研究微波對(duì)粉狀食品的殺菌效果。以細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)微波殺菌工藝及效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明，營(yíng)養(yǎng)殺菌的Z佳工藝參數(shù)為：微波功率425W、殺菌時(shí)間120s、物料覆蓋厚度15mm。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制