白酒按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)

大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

麩曲酒：這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量蕞大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

中國(guó)白酒知識(shí)大全之——醬香型白酒的特點(diǎn)：酒體醇厚回味悠長(zhǎng)

醬香型白酒也就是大家俗稱(chēng)的茅香型白酒，這類(lèi)白酒中以茅臺(tái)、國(guó)臺(tái)酒、貴酒等等數(shù)十種的美酒作為代表。

易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小。

醬香型白酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激小，有利于健康。

隨著人們生活水平的提高，健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來(lái)越多的人落實(shí)到餐桌上。在不能沒(méi)酒、不能缺酒的時(shí)代，在既要激情又要健康的時(shí)代，醬香型白酒無(wú)疑成了這個(gè)時(shí)代的寵兒。

口味是辨別白酒優(yōu)劣的重要指標(biāo)濃香型白酒的口味綿甜，醇厚，甘冽，協(xié)調(diào)，爽凈，回味悠長(zhǎng)。品質(zhì)欠佳的則平淡、沖辣，有異味，有邪雜味。清香型白酒綿甜，爽凈，甘爽，清爽甘冽，品質(zhì)欠佳的則沖辣、欠爽凈，有邪雜味。醬香型白酒的口味醇厚，柔和，豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)。

酒體也分為不同風(fēng)格，和人的性格一樣，各具特色。

濃香型白酒風(fēng)格突出，具濃香風(fēng)格，具典型性那個(gè)，品質(zhì)欠佳的風(fēng)格一般，典型性差。清香型白酒也可用此術(shù)語(yǔ)進(jìn)行品評(píng)。而醬香型白酒則風(fēng)格突出，具醬香風(fēng)格，具典型性。