肉牛宰殺制作工藝 1、待宰圈管理方法 （1）、裝卸車前要索要原產(chǎn)地動(dòng)物檢疫管理機(jī)構(gòu)出具的合格證實(shí),并臨車觀察，內(nèi)未見異常，證貨相符合后準(zhǔn)許裝卸車。 （2）、經(jīng)清點(diǎn)點(diǎn)頭數(shù)，用輕輕拍打或牽引帶的方法驅(qū)趕身心健康的牛進(jìn)到待宰圈，按牛的身體狀況開展分圈管理方法。待宰圈的 占地按每頭牛3-2m2設(shè)計(jì)方案。 （3）、待宰的牛送宰前應(yīng)停食休養(yǎng)二十四小時(shí)，便于清除運(yùn)送中途的疲憊，恢復(fù)過來的生理學(xué)情況，在休養(yǎng)期內(nèi)檢疫證工作人員定時(shí)執(zhí)行觀察，發(fā)覺可YI病牛送防護(hù)圈觀察，明確得病的牛送急宰間解決，身心健康合格的牛在宰前3鐘頭終止飲用水。 （4）、牛在宰以前，要開展淋浴間，洗去牛體上的污漬和微生物，淋浴間時(shí)要操縱壓力，不必過急以防導(dǎo)致牛緊張。 （5）、牛在進(jìn)趕牛道前，要秤重計(jì)量檢定，秤重好的牛進(jìn)到趕牛道，從小動(dòng)物的褔?yán)腿说乐髁x視角講，牛不可以采用暴LI驅(qū)趕的方法，暴LI驅(qū)趕導(dǎo)致應(yīng)急反應(yīng)，危害牛羊肉的質(zhì)量，要設(shè)計(jì)方案“迷道”的方式讓牛主動(dòng)的進(jìn)到宰殺生產(chǎn)車間。趕牛道子寬一般設(shè)計(jì)方案為900-100mm。包括：1個(gè)架體滑輪2個(gè)固定輪2個(gè)轉(zhuǎn)向輪2、吊鉤運(yùn)輸車提升機(jī)用于將滾輪吊鉤運(yùn)輸車提升到掛鉤平臺(tái)的高度。

2、刺殺放血---牛宰殺生產(chǎn)流水線 屠宰設(shè)備 屠宰機(jī)械設(shè)備 （1）、活宰：牛進(jìn)到翻板鉤箱后，運(yùn)用二次氣動(dòng)式傾翻的方式，次傾翻放出牛腿柱，用拴牛腿柱鏈綁住牛的一后腳，第二次傾翻放出整頭牛體，根據(jù)斗提機(jī)提高進(jìn)到放血軌道，牛在軌道上下跌開展刺殺放血。 （2）、立式/倒立起來放血：牛進(jìn)到翻板鉤箱后，選用擊暈的方法將牛一瞬間擊暈，擊暈后放出牛體，平躺在接牛欄奶粉上刺殺放血或掛在放血軌道上刺殺放血。 （3）、立柱式放血：牛進(jìn)到翻板鉤箱后，捏住牛脖子，撐起牛的下巴，刺殺放血，排完血后，放出牛體根據(jù)斗提機(jī)提高進(jìn)到放血軌道。 （4）、牛根據(jù)放血斗提機(jī)進(jìn)到軌道時(shí)，要全自動(dòng)開啟軌道，將滾軸放血吊鏈掛在軌道上，放血軌道設(shè)計(jì)方案距生產(chǎn)車間的環(huán)氧地坪高寬比為510b250m。如果是手推式線軌道，手推式線設(shè)計(jì)方案傾斜度為0.3-0.5%。 （5）、在放血網(wǎng)上關(guān)鍵進(jìn)行的工藝流程：上掛、（刺殺）、瀝血、電刺激性、切牛前腿和水牛角、封、切牛后腳等。瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)方案為5-6min。3二氧化碳窒息法采用空氣含65～70％二氧化碳的“隧道二氧化碳麻暈器”。

① 帶骨分割法 di一種方式是帶骨分割法。前1/4體的分割要從頸后背第五肋巴骨和第六肋巴骨中間分割，分割時(shí)刀與肋巴骨維持平行面，這時(shí)候分獲得橫切面肩膀肉，包括格子肩肉、前小腿和胸肉。 隨后，根據(jù)di一胸軟ruan，即肩胛骨的di一軟節(jié)，切除前小腿和胸口肉。分割時(shí)，刀與體的脊柱要壓根維持平行面。后1/4體分割成后腹肉、腰肉和腰部臀肉，并按必然規(guī)范把腰肉割成肉排。 ② 斬倉剔骨法 第二種方法是斬倉剔骨法。壓根的操作流程是把前1/4體鋸成主塊肩肉、前小腿、胸口肉、肩肋和胸肋，隨后祛除骨骼。把后1/4體分割成后腹肉、腰部臀肉和腰肉。 ③ 支架剔骨法 第三種方法是支架剔骨法。把后1/4體懸架在承重梁上，由于本身份量，在剔骨全過程中全身肌肉當(dāng)然松馳，實(shí)際操作較為便捷。包括：5個(gè)手動(dòng)限位閘、5個(gè)彎道、約45只吊架和護(hù)軌裝置、熱鍍鋅結(jié)構(gòu)3、放血吊鏈用于放血軌道上輸送牛體。

內(nèi)臟檢驗(yàn)。因?yàn)榕５膬?nèi)臟容積較為大，一般可將其分成2組開展檢驗(yàn)。 ①紅排水檢驗(yàn)關(guān)鍵包含心、肝和肺。心臟在一切正常狀況下一般不剖檢，關(guān)鍵以視檢和觸檢主導(dǎo)。視檢要觀查血夜的凝結(jié)狀況、心包液有無轉(zhuǎn)變及心冠人體脂肪與心房有無血點(diǎn)、有無囊蟲內(nèi)寄生等。在視檢的另外觸碰的彈性，必需時(shí)沿主動(dòng)脈管割開檢驗(yàn)。檢驗(yàn)肝zang務(wù)必剖檢肝門淋ba結(jié)，觸檢其彈性，視檢表面顏色和尺寸等狀況；檢驗(yàn)fei臟要剖檢淋jie和縱膈淋ba結(jié)，另外觸檢其彈性，視檢表面顏色和尺寸，必需時(shí)開展剖檢肺實(shí)質(zhì)。 ②白排水檢驗(yàn)關(guān)鍵包含胃、腸和脾。一般狀況下對腸胃另外開展檢驗(yàn)，關(guān)鍵剖檢胃淋ba結(jié)和腸系膜淋ba結(jié)，必需時(shí)剖檢胃和腸粘膜，關(guān)鍵觀查有無、、潰爛和癰瘡mi爛等，重中之重留意腸炭ju。在檢驗(yàn)胃和腸的另外，可一并檢驗(yàn)pi臟。但注意二氧化碳濃度不得超過70％，否則引起動(dòng)物呆，發(fā)生極度反射運(yùn)動(dòng)，使放血不良，血蓄積于皮內(nèi)，使皮呈青紫色，皮下結(jié)締組織充血青紫。一切正常狀況下pi臟不做剖檢，以視檢和觸檢主導(dǎo)，關(guān)鍵觀查pi臟的尺寸和顏色等，觸檢其彈性，非常要留意敗血形炭ju pi臟腫脹3～5倍。