咸鴨蛋的營養(yǎng)價值： 一、咸鴨蛋的營養(yǎng)價值：

1、氨基酸 在鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而這種物質(zhì)在腌制的過程中會被分解為氨基酸，除此之外由于鹽腌從而導致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內(nèi)無機鹽也隨之略增。在新鮮的鴨蛋中，而蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起因此看不出含有油脂，而通過腌制一段時間后蛋白質(zhì)會變性并與脂肪分離，而這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黃油。

咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，并且與蛋黃油溶在一起因此才會出現(xiàn)我們看到的紅黃色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的標志，可以說咸鴨蛋中的營養(yǎng)價值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含有的營養(yǎng)并無多大的區(qū)別。

咸鴨蛋是否會讓您覺得味道總差那么一點呢？

首先我們要知道咸鴨蛋里面的紅油到底是怎么出來的，其實不管是什么食材，只要是出油，就說明里面必然是有脂肪的存在的，鴨蛋也不列外，蛋黃看似是“黃”，其實里面有蛋白質(zhì)和脂肪這兩種物質(zhì)，蛋白質(zhì)的特性就是把周圍的脂肪稀釋然后溶解在其中，所以我們平時看到的鴨蛋黃是沒有油的。但是通過鹽的腌制，蛋白質(zhì)凝固，它稀釋脂肪的作用也就消失了，那導致的結(jié)果的就是蛋黃里面的脂肪就會滲透出來，形成油紅，透亮的紅油，而這個紅油不僅僅顏色好看，而且還有著蛋黃脂肪里面所特有的油香味，這也是大家喜歡咸鴨蛋的原因，那知道了原理，要做起來也就簡單了。  將新鮮的鴨蛋拿出來，然后再拿出高度白酒一瓶，粗鹽和保鮮膜，將鴨蛋用清水清洗干凈，之后放在太陽下面曬一下，這一步應該大家還是能夠理解的，不管是腌制什么東西，怕的就是腌制過程中碰到生水，碰到生水，很容易會導致食材變質(zhì)，所以還是放在太陽底下曬一曬的，接下來就是要用酒，而且還是要用高度白酒，用高度白酒的原因就是為了殺菌，防止在腌制的過程中鴨蛋變質(zhì)，一般人可能就直接將鴨蛋放在酒里面侵泡很長的時間，其實這樣是錯的，因為你這樣泡的話很容易直接導致腌制出來的鴨蛋是發(fā)苦的，我們這里主要是用來消毒，你把鴨蛋泡一下然后拿出來就可以了。

咸鴨蛋腌制原理

2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質(zhì)，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài);蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內(nèi)含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有下降。

腌制時所用的的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

濃度大，向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時間短;腌制溫度高，向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據(jù)腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的，又要使消費者不感到過咸。

用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內(nèi)滲入速度慢，時間長;用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內(nèi)速度較快，可縮短腌制時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，的滲透和擴散作用慢，咸蛋的成熟也較慢;反之，咸蛋的成熟就會快。

要獲得高質(zhì)量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時間。

品種資源開發(fā)利用初見成效1 優(yōu)良品種資源分布廣泛

我國的蛋鴨品種資源豐富，蛋鴨品種主要包括福建金定鴨、浙江紹興鴨、江蘇高郵鴨、福建山麻鴨、湖南臨武鴨、貴州三穗鴨、山東微山麻鴨、浙江縉云麻鴨、福建莆田黑鴨、福建連城白鴨、馬踏湖麻鴨、臺灣褐色蛋鴨等二十多個，全國飼養(yǎng)量的品種包括金定鴨、山麻鴨、紹興鴨等。紹興鴨、金定鴨、山麻鴨、攸縣麻鴨、荊江鴨等都是十分的地方蛋鴨品種，500日齡產(chǎn)蛋量為280-320個，料蛋比為2.65-2.85:1。但是，品種間的生產(chǎn)性能差異很大，有的品種性成熟晚、有的飼料轉(zhuǎn)化效率低、有的抗病力弱，因此，需要育成期短、性成熟早、產(chǎn)蛋量高、飼料消耗少、抗病力強的蛋鴨新品系以滿足不斷增長的市場需求。