素雞是一種傳統(tǒng)豆制食品 ，廣泛分布中國中部和南方。以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，風(fēng)味獨(dú)特，此品為中國中部、南方的家常素菜。

素雞以千張（百葉，干豆腐）作主料，卷成圓棍形，捆緊煮熟，切片過油，加調(diào)料炒制而成的佳肴。

   今天給大家說一下素雞的制作工藝。素雞的制作主要分為傳統(tǒng)手工制作和機(jī)器制作。下面先給大家說一下傳統(tǒng)手工制作素雞的步驟和方法。

  一， 制作素雞的主要原料是千張（百葉，干豆腐）

二，手工制作素雞用的完整千張或千張下腳料需要進(jìn)一步破碎

三，浸堿：將千張重量2%的純堿（食用堿）溶于開水中，每100千克薄千張約用開水200千克，然后將千張切成所需尺寸大小塊，倒入堿溶液里。約過10～15分鐘，千張受堿的作用而軟化，即可制坯。

 四，制坯：先將制坯的包布攤在濾水臺上，然后用笊籬將浸泡后的千張撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊并移入壓榨機(jī)內(nèi)加壓排水。由于坯子含量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止，素雞坯子包好后需要放到清水中蒸煮三十分鐘左右。

成品：蒸煮完成后打開包布涼涼就成了韌性十足的素雞了。

傳統(tǒng)手工制作素雞工人成本高，效率低，由于手長期接觸食用堿水還傷手。并且手工制作素雞很難標(biāo)準(zhǔn)化。

機(jī)器制作的素雞大小一致而且外形美觀漂亮。

新一代全自動素雞機(jī)器的出現(xiàn)代替了人工繁鎖的工作，本廠生產(chǎn)的素雞設(shè)備操作簡單，故障少。直接把千張（百葉，干豆腐）放進(jìn)機(jī)器，一人就可以操作接著成品就出來了?？梢灾谱鞑煌貐^(qū)不同規(guī)格的素雞。

有的人本想認(rèn)認(rèn)真真的合法經(jīng)營自己的豆腐小作坊，但是由于政策等各方面不利因素的影響導(dǎo)致了創(chuàng)業(yè)的失敗。

 還有的留言說豆腐坊將來會慢慢消失，也許若干年后就將不復(fù)存在了。

 難道千百年來的豆腐小作坊真的會沒有了嗎？

   我認(rèn)為豆腐坊也許會換一種新的方式存在但消失的可能性不大。

豆腐坊是小本經(jīng)營，場地不大，既是工場、門市，又是居住和生活的地方。有雇伙計的作坊，吃同桌，住同屋，把伙計當(dāng)成家庭成員來看待，少有嚴(yán)格的拜師授藝的規(guī)矩。好多豆腐作坊其實(shí)是夫妻店。

 以前小學(xué)課本有一課《磨豆腐》：呼嚕嚕，呼嚕嚕，半夜起來磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的營生，不管寒冬臘月還是炎夏酷暑，人家正睡得香甜時，在被窩里打呼嚕，而開豆腐坊的兩夫妻，卻要披衣起來呼嚕嚕雙推磨。天氣越冷，越要提早起來“浸豆”，因為大豆要在水中浸泡到一定程度才能磨出更多的豆?jié){。豆腐做好后，男的就要挑起豆腐擔(dān)子，沿街叫賣豆腐，女的先把工場收拾清洗，清洗完畢天也快大亮了，她就打開鋪窗，工場成了門市，坐在鋪前賣豆腐

 。

還有朋友說上面對小作坊改造的政策是好的，但是到了某些地方就成了打著整改的旗號來變相搞行業(yè)壟斷。

 適者生存，我認(rèn)為這句話用在豆腐行業(yè)也很恰當(dāng)。大家都知道適者生存但是怎樣才能做適者呢？ 作者認(rèn)為有以下幾點(diǎn)。

 一要適應(yīng)政策。

俗話說順天者昌，逆天者亡就是這個意思。我們不能改變趨勢只能順應(yīng)趨勢。否則別說發(fā)展了甚至生存都難。

  第二要適應(yīng)市場。

 適應(yīng)市場就是看清楚這個市場還需要你的存在嗎？如果這個市場確實(shí)已經(jīng)飽和了，那么你再加入就要面臨很大的競爭，并且入局早的市場已經(jīng)做穩(wěn)。作為入局晚的你很難贏得競爭。

 第三要適應(yīng)客戶。

  適應(yīng)客戶分為兩個方面

一是你的服務(wù)要適應(yīng)客戶，因為賣家多了客戶的選擇就多了，誰不愿意和自己喜歡的人打交道啊。

 二是產(chǎn)品要適應(yīng)客戶，每個地方的消費(fèi)者有每個地方的口味需求。比如人們常說的南甜北咸。還有南方的朋友大多愛吃辣。這就要求我們做產(chǎn)品的時候不要站在自己的立場考慮問題。

剛磨出的漿液產(chǎn)生濃厚細(xì)密的泡沫，這些泡沫中存在大量的蛋白質(zhì)，與水形成親水性膠體溶液，并具有較大的表面張力，致使泡沫不易消失，影響各工序的操作，尤其是煮漿過程中因溫度上升泡沫增大，容易溢出，所以磨漿后加人適量的消泡劑，以降低膠體溶液的表面張力，消除大量的泡沫，并且還可防止煮漿時再次產(chǎn)生泡沫。消泡劑的添加量以油腳為例，100kg原料添加1kg油腳。采用其他品種的消泡劑要按規(guī)定量進(jìn)行添加