豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機(jī)樹脂和液狀的泡敵。

制作方法 1.泡料。大豆經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)收、檢查后的一個(gè)工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。

泡料時(shí)間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對(duì)待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)。

初次冷水浸泡3～4小時(shí)，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時(shí)，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。

如使用砂輪磨磨漿，浸泡時(shí)間還應(yīng)縮短1～2小時(shí)。

蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。其實(shí)生活中喜愛吃豆腐串的人有很多，可是你知道它是怎么做出來的嗎。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。

上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。彩色豆腐豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。先用好腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，數(shù)量準(zhǔn)確，動(dòng)作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。

豆制品生產(chǎn)加工的品種很多，豆腐是消費(fèi)者的不可或缺的食品之一，深受消費(fèi)者的喜愛。

豆腐具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，除好的蛋白質(zhì)外，還含有油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體所需的脂肪酸，而且不含膽固醇，容易消化吸收。豆腐中的鈣磷鎂等礦物質(zhì)也比大豆更為豐富，鈣磷有利于人體骨骼的健康，鎂有助于提高心臟活力，有益身體健康。

制作好吃的雞汁豆腐串，除了有材料以外，關(guān)鍵還得有專門制作的機(jī)器，也就是豆腐串機(jī)。

那么，利用豆腐串機(jī)雞汁豆腐串的流程是什么呢？

1、準(zhǔn)備好原料；

2、把除豆腐串外的原料改刀。

3、油溫六七成時(shí)，下入豆腐串炸一下。

4、撈出瀝凈油。

5、把原料放入鍋里加入上湯。

6、大火燒開后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋煮上半個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)。

7、蒜加少許鹽搗成泥，兌入適量涼白開水。

8、豆腐乳加少許水?dāng)囬_。

9、豆腐串入味后加入孜然粉，豆腐和適量鹽。

10、出鍋時(shí)加入少許蒜汁和香菜即可。

11、風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，咸香又有韌勁的雞汁豆腐串就做好了。