淺談鹵菜制作

鹵，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個(gè)涼菜師技術(shù)高低的標(biāo)桿。在制作鹵味菜時(shí)，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處。這里，我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗(yàn)，來(lái)和大家交流下。

鹵水的調(diào)制是制作鹵味菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說(shuō)起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

下鍋復(fù)鹵鹵菜

要是潮州鹵菜當(dāng)天沒賣完——隔天再賣時(shí)，一般都會(huì)下鍋復(fù)鹵，以補(bǔ)充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會(huì)經(jīng)過復(fù)鹵?；鸬陌l(fā)現(xiàn)與發(fā)明經(jīng)歷了自然火有意識(shí)利用、保存和人工取火兩個(gè)階段。這是因?yàn)槌敝蓰u菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復(fù)鹵后，鹵菜的香味會(huì)增加，但不會(huì)變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因?yàn)榧佑写罅刻巧歪u油提色，故下鍋復(fù)鹵會(huì)導(dǎo)致菜肴的色澤變黑，既無(wú)賣相，味道也會(huì)變咸。

油鹵

當(dāng)然，在復(fù)鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補(bǔ)充。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復(fù)鹵時(shí)調(diào)整香料的比例。

鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。熟食市場(chǎng)具有誘人的發(fā)展前景，投資熟食需要立足實(shí)際，只有考慮詳細(xì)，才能早日贏得利潤(rùn)，做生意需要關(guān)注多種情況，需要考慮多種因素，做熟食生意應(yīng)該從市場(chǎng)出發(fā)，這是毫無(wú)疑問的。比如對(duì)鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對(duì)于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再?gòu)娜饷嫣幭碌敦奘只ǖ叮ㄆは噙B），待入籠蒸取出來(lái)后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來(lái)的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。

鹵菜飄香的秘訣

鹵菜是一種老少成宜的美味食品，由于它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點(diǎn)，而且具清潔衛(wèi)生、攜帶方便、存放時(shí)間較長(zhǎng)等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此很受人們喜愛。(1)原料的初步熟處理初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過程。但是有的在鹵菜時(shí)，各種鹵料、調(diào)料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出鹵菜特有的鮮香味來(lái)，這是為什么呢?也許在以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中功夫不到家：1、鹵菜要鮮香離不開“老湯”，所謂鹵菜的“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增鮮的作用，它能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長(zhǎng)。如果沒有“老湯”，在新起鹵水時(shí)，就要備齊鹵料，熬好鮮湯。而且頭次起鹵水時(shí)，就要多鹵一些含鮮味物質(zhì)多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因?yàn)檫@些含呈鮮味物質(zhì)多的原料，在鹵制加熱過程中，通過水的傳導(dǎo)對(duì)流作用，使呈鮮味物質(zhì)很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質(zhì)量。在頭次起鹵時(shí)使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮醇度。鹵水中的鹵料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和鹵制中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味鮮香濃。在使用黃酒時(shí)也很究，一般要等到原料下鹵燒沸后，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時(shí)黃酒不妨放重一些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜，生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加鹵水的鮮香度。2、下鹵前的原料處理 這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。下鹵前各種原料經(jīng)過初加工后，還需作進(jìn)一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛后，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細(xì)心用夾子夾盡，然后入沸水中燙一會(huì)，待雞皮繃伸平展后，以手輕輕搓去雞身上的“汗皮”(污垢)，經(jīng)過如此處理后鹵出的雞就潔凈衛(wèi)生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的腥味等，都需要洗凈后入沸水中“緊”(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非經(jīng)汆沮處理不可的，像內(nèi)臟中的舌子(口條)只有經(jīng)過沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來(lái)。對(duì)豬頭、豬尾、豬蹄這類原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。為了使鹵菜入味，也可對(duì)鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內(nèi)臟(心、舌)進(jìn)行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個(gè)問題：一是鹽的份量、二是碼味的時(shí)間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時(shí)、熱天4—6小時(shí)，碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過碼味既可使原料有個(gè)基本味，又能通過酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對(duì)保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。 　　3、掌握原料質(zhì)地及火候 　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質(zhì)地，因此在鹵菜時(shí)要區(qū)別對(duì)待，采用不同的火候和方法。如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，而牛肉卻肉纖維較長(zhǎng)，在掌握火候上各自不同，鹵制時(shí)間上也有長(zhǎng)短之分。就是同一原料也因品種、產(chǎn)地不同亦有老嫩之分。如肉雞與土雞，老雞與仔雞，公雞與母雞都質(zhì)地各異。鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會(huì)兒，改用中火鹵制。對(duì)鹵制品質(zhì)地總的要求是。