鹵菜細節(jié)處理的一些常見問題

      鹵菜的制作很多人會認為十分容易，實際上的不懂得細節(jié)處理，很多人想做好鹵菜卻不知道應(yīng)該注意哪些點，今天小編就給大家分析一下做鹵菜中的細節(jié)，希望對大家有所幫助。

      鹵菜的制作細節(jié)很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過油以及肉類食材血沫處理問題。首先鹵水的濃度問題，很多時候大家都會認為鹵水越濃越好，越濃代表著鹵水越醇厚，實際上卻不是一定的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類食材時如果鹵水太濃會使得鹵水更濃，鹵制過程中容易出現(xiàn)糊的現(xiàn)象。正確的做法是要將濃的鹵水進行以下稀釋再進行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過濃，很容易就會壞掉，原本的鹵水味道也會不斷發(fā)酵，而后無法正常使用。

      鹵菜制作肉類菜品時很多人都知道一定要把血沫洗凈，其實這一點也是值得商榷的，在這一點上其實并不一定。很多食肉類食材如果把血沫弄干凈了食材本來的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時，血沫就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個晚上，次日撈出時需要不斷的沖洗，達到基本去除腥味的目的。而在進行牛肉或者豬肉的鹵制時則不需要浸泡時間太長，血沫基本除干凈就可以了，實際上還是應(yīng)該剩下一點點的血沫，這樣可以使得肉類食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干凈要視情況而定，不能一概而論。

      鹵菜中還有一點大家會比較有疑問，那就是是否要把香料過油。很多人甚至一些老鹵菜師傅都會告訴大家香辣要過油才能更香，這一點其實也是值得商榷的。有些個別的香料過油之后會更香一些，這個大家可能都有經(jīng)驗，就是辣椒，過油后香味能夠完全釋放出來。而很多香料其實不用過油香味的釋放也是沒有什么阻礙的，因為在制作鹵菜的過程中其實每一步都有油的參與，再過一次油其實完全沒有必要。

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重慶鹵菜培訓(xùn)哪里好

      大家都知道鹵菜分為紅鹵和白鹵，無論白鹵還是紅鹵它們都屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪技法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種，是川菜冷菜運用廣泛的一種方法。

      將調(diào)味料和多種香料混合制成鹵水，將食材經(jīng)過粗加工后再入鹵成菜，適用于肉類、家禽、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等等。川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品做成川味熱菜，冷菜的過程。適用于家庭，餐廳，酒樓等作菜。

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      鹵菜在日常菜品中很常見，吃貨們也一定會發(fā)現(xiàn)有的色澤油亮看起來就很好吃，有的鹵菜卻很平淡，還有的鹵菜有一股藥味難以下咽。這些原因或許經(jīng)營者也不知道，就是不懂得如何改善，重慶專業(yè)鹵菜培訓(xùn)中心優(yōu)家鮮鹵提醒大家，鹵菜香料配方多達數(shù)十種，上色材料和方法也有很多種，食材處理也需要很細心，如果這些你都不會的話，就不要貿(mào)然開鹵菜店。

      雖然鹵菜店投資不大，店鋪面積要求也不高，一兩個人就可以經(jīng)營。如果你是零基礎(chǔ)又想要經(jīng)營一家鹵菜店，那就一定要到專業(yè)的優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)，現(xiàn)在學(xué)鹵菜還有食材特色涼菜免費學(xué)，包括四川鹵菜的所有制作方法，以及您開店可能會遇到的問題，上色不佳，有中藥味，鹵湯容易變酸，食材保存，在您開店前就已經(jīng)為你準(zhǔn)備好了應(yīng)對的方法。

      如果開店期間想增加新品怎么辦？

鹵菜培訓(xùn)班|川味鹵菜培訓(xùn)

      怎么做鹵菜/鹵菜的配方/正宗川味鹵菜培訓(xùn)優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)，真?zhèn)鲗嵔滩惋?

      鹵菜一般分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，川鹵多以紅鹵為主，市場上比較普遍，味道也是很好。優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)中心，鹵菜除以上種類還有，涼拌鹵獲得市場廣泛好評！

一、理論學(xué)習(xí)：

      1、開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

      2、項目技術(shù)詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

      3、店鋪經(jīng)營小技巧，輕松創(chuàng)造財富。重慶鹵菜培訓(xùn)就選楊龍偉鹵菜培訓(xùn)，是您值得信賴的鹵菜培訓(xùn)機構(gòu)。

二、示范講解：

      1、專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

      2、老師實踐操作 中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預(yù)算。

三、自我實踐：

      1、備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

      2、自己操作所有流程，制作出成品，老師 旁邊檢查指導(dǎo)。

      3、學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。

四、實際操作內(nèi)容

      1、調(diào)味料的辨識，食材選購及基本處理方法培訓(xùn)。

      2、配方的學(xué)習(xí)，實際動手操作。

      3、反復(fù)練習(xí)，體驗工藝流程的奧妙。

      4、出品質(zhì)量控制培訓(xùn)、相關(guān)機器設(shè)備的使用及維護。

      鹵菜培訓(xùn)機構(gòu)|鹵菜培訓(xùn)哪家好？鹵菜培訓(xùn)公司

如何才能讓自己的鹵菜技術(shù)達到致高點

      好久沒上網(wǎng)了，閉關(guān)兩個月一直在總結(jié)、實踐、調(diào)配、創(chuàng)新……我是一個非常愛學(xué)習(xí)的人，既然選擇了鹵菜項目，就會全心全意的把精力放在鹵菜技術(shù)上，因為我深知要立足于不敗之地，只有提高自己的鹵菜味道，與同行的距離拉開，拉的越大越有核心競爭力，所以為了能讓自己的鹵菜技術(shù)達到更高的水平，我半夜起床做實驗有10次以上，整天滿腦子出現(xiàn)的是鹵菜技術(shù)，時常是配一次料成本30多元，鹵一次感覺不滿意，就倒了重新又鹵，這樣斷斷續(xù)續(xù)的實驗了幾百次，耗時兩年多終于調(diào)配出自己滿意的鹵菜配方。

      提高鹵味技術(shù)我總結(jié)了以下幾點：

      1、鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自然不好。

      2、市面上鹵料的種類有幾十上百種，很多并不適合用來鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，合理的搭配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

      3、原材料的選擇，的原材料（肉類），鹵出來的味道自然比凍貨存貨的味道好。

      4、掌握好鹵制時間與火候，比如鹵100斤貨和10斤貨的時間自然不一樣，這時就需要看、聞、嘗、刺來判斷了，這個其實很簡單的，想了解更多、更細的制作方法請加撥打下面的電話號碼。