地上莖蔬菜常見(jiàn)的品種及加工方法

地上莖蔬菜類(lèi)又分為嫩莖蔬菜和肉質(zhì)莖蔬菜類(lèi)。嫩莖蔬菜常見(jiàn)的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉質(zhì)莖蔬菜常見(jiàn)的品種芥菜和球莖甘藍(lán)等。其加工方法分述如下：①萵筍等帶皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗凈，入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料，先去毛殼，削去老根和硬皮，多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖，用清水洗凈備用。

凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過(guò)程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過(guò)程要輕拿輕放；要選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時(shí)期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)， 也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

干凈的蔬菜加工一般在城郊地區(qū)加工

冷凍食品蔬菜。經(jīng)過(guò)進(jìn)行漂洗整理過(guò)的蔬菜，經(jīng)燙漂處理后，放入零下15-18攝氏度的環(huán)境中，用較短的時(shí)間可以快速通過(guò)冰凍，使其在低溫技術(shù)條件下，更好地保持原菜的色香和多種方式有效提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，速凍蔬菜加工的特點(diǎn)是不同解凍后的復(fù)原性好，近似一個(gè)新鮮以及蔬菜。干凈的蔬菜加工一般在城郊地區(qū)加工，其方法是將采收的新鮮蔬菜進(jìn)行初加工，剔除根莖、老葉、蟲(chóng)傷，再洗凈，包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷(xiāo)售。 這種蔬菜加工后非常新鮮和干凈，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)方便。

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲(chóng)卵的蔬菜

鹽水洗滌此法適用于洗滌帶有蟲(chóng)卵的蔬菜，春季的蔬菜葉片或葉柄上又較多的蟲(chóng)卵，它們的吸盤(pán)粘附能力很強(qiáng)，很難用清水進(jìn)行洗滌。此時(shí)利用鹽的滲透性能有效的使卵的吸盤(pán)脫水而脫落，便于將原料洗滌干凈達(dá)到衛(wèi)生要求。此法要求的鹽溶解濃度不宜太高，浸泡的時(shí)間也不便宜太長(zhǎng)，一般應(yīng)控制在2％的鹽水濃度，浸泡時(shí)間在3~5分鐘，從而很有效的保證原料的營(yíng)養(yǎng)素。清水洗滌也可以分冷水洗滌、溫水洗滌和熱水洗滌，因溫水洗滌和熱水洗滌會(huì)破壞原料的纖維素等，故不常用。