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首先要順應(yīng)流程。食堂廚房設(shè)備擺放位置要順應(yīng)流程，在廚師拿取食材時(shí)一定要順手，符合廚師的日常操作習(xí)慣。工作通道要暢通，過(guò)道不能擺放設(shè)備，工作通道和過(guò)道要留有足夠的寬度，保證廚房的工作人員來(lái)回走的時(shí)候暢通，不能擁擠，影響干活的效率。食堂售飯窗口的保溫售飯臺(tái)與保溫湯桶的位置擺放也要注意合理，一般員工在打菜時(shí)應(yīng)該先打菜，其次是主食，后是湯或粥之類(lèi)的菜品，因?yàn)闇?lèi)菜品在行走過(guò)程中會(huì)根隨人的走路動(dòng)作而晃動(dòng)，從而灑落到外面，所以湯桶的擺放位置一般應(yīng)該在菜品的后面。

糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。

作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的，危害人體。味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺(jué)感為0．033％，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。

對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類(lèi)。對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。