青島精釀啤酒技術(shù)創(chuàng)新?lián)駜?yōu)推薦「多圖」

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發(fā)布時間：2020-11-13 11:14

精釀啤酒的口味究竟由哪些因素決定？

7.二氧化碳對啤酒酒口味的影響

二氧化碳賦予啤酒殺口的感覺，有利于防止啤酒的氧化，降低酒液的pH偵，防止雜菌污染，使啤酒口味更柔和、爽口，CO2不足，會引起口味不純、乏味。

CO2溶解在啤酒中的數(shù)量繼壓、貯酒溫度有關(guān)，罐壓越高，溫度越低，CO2溶解的越多，反之則少。

8.工藝衛(wèi)生對啤酒口味的影響

由于麥汁是營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，各種微生物都容易繁殖生長，各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不好，很容易微生物，不同微生物產(chǎn)生不同的味道。

釀造過程一定按照制定的標(biāo)準(zhǔn)操作流程，嚴(yán)格控制工藝細(xì)節(jié)，才能夠保證酒品穩(wěn)定，從而讓廣大消費者毎次喝到的精釀鮮啤酒，皆可以達(dá)到口味新鮮、純正、爽口、濃郁。

9.不同配方釀造不同口味的酒品

啤酒原料由麥芽、酵母、酒花和水四種原料組成，不同的原料品種以及搭配比例，產(chǎn)生千變?nèi)f化的啤酒口味。

基于烘焙的溫度和方法各有不同，麥芽的種類大致可以分為：基礎(chǔ)麥芽、特殊麥芽、焦糖麥芽與深色麥芽。

基礎(chǔ)麥芽：基礎(chǔ)麥芽是構(gòu)成麥芽配方中的基石，通常以1大比例被使用，同時基礎(chǔ)麥芽也是麥汁中糖類的主要提供者。A：手工啤酒每瓶平均二三十元，因為手工啤酒廠大都維持古法制作，用的新鮮材料，釀造時間又比大量生產(chǎn)的啤酒長兩三倍，慢慢發(fā)酵，產(chǎn)量稀少。其糖化酵素在低溫干燥的過程中，會被完整保留下來，這使得基礎(chǔ)麥芽除了能分解自身的淀粉以外，還可以幫忙糖化其他特殊麥芽或者是未發(fā)芽的谷物的淀粉。

相對于基礎(chǔ)麥芽，烘烤麥芽指烘焙麥芽時所使用的溫度比較高，較高的溫度將導(dǎo)致梅納反應(yīng)更明顯，因而這類麥芽色澤比基礎(chǔ)麥芽要深，也因為此烘焙麥芽會更明顯的體現(xiàn)餅干面包的香氣。

焦糖麥芽：焦糖麥芽的制作過程從一顆麥子開始著手。啤酒酵母P啤精釀啤酒，選用進(jìn)口酵母（比利時酵母、慕尼黑酵母、諾丁山酵母等）改變啤酒口感、泡沫、香氣等。將麥芽充分濕潤后將濕麥芽加溫保持在60-70℃進(jìn)行糖化，使麥芽中的酵素開始分解淀粉，等麥芽中的淀粉都已經(jīng)被糖化酵素分解為糖時在提高溫度進(jìn)行烘焙，麥芽開始焦糖化反應(yīng)，并產(chǎn)生不同的顏色不同味道的焦糖麥芽

深色麥芽：將大麥芽完全干燥后，在繼續(xù)用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發(fā)生焦糖化現(xiàn)象，但因高溫下發(fā)生梅納反應(yīng)和形成其風(fēng)味的主題。這些經(jīng)過高溫烘焙出來的麥芽會產(chǎn)生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至?xí)a(chǎn)生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風(fēng)味。聞第二步就是聞，讓鼻子貼接啤酒，充分吸收啤酒散發(fā)的味道，將其中不同的味道按照自己的理解區(qū)分出來，因為每個人的味覺感受是不一樣的，所以聞味道往往是我們看這瓶啤酒是不是適合自己的一個主觀因素。當(dāng)使用這類型的麥芽時，只需很少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。