萬(wàn)家歡食堂承包：企業(yè)、工廠、醫(yī)院、學(xué)校飯?zhí)谩⑹程贸邪?

菜譜樣板； 

星期一 肉片炒河粉　醬油雞、黃豆?fàn)F排骨、白粥、蛋糕、西芹炒臘肉、花菜肉片、面包、油條、蒜茸青菜、素炒大白菜、榨菜大骨玉米紅棗湯、番茄蛋湯

星期二 雞蛋湯、面條、梅菜扣肉、蒜苗炒肉卷、白粥、包子、圓椒炒雞肫、火腿燴豬血、 咸菜大骨淮山湯、芥菜蛋湯

星期三 雞蛋炒米粉、紅燒魚(yú)塊、黃燜豬手、白粥、包子、咸魚(yú)茄子、青椒、豆皮炒肉、油條、麻圓素炒、上海青素炒黃瓜、咸菜龍骨海帶湯、黃花蛋湯

星期四 雞蛋湯、河粉、川味鹵水鴨、紅燒排骨、白粥、油餅、火腿燒豆腐、木耳香干炒、西芹、麻圓、肉包、手撕包、菜炒土豆絲、咸菜大骨冬瓜湯、芥菜蛋湯

星期五 肉片湯面條、虎皮雞爪、油炸雞翅、綠豆粥、面包、玉米、肉丁、姜蔥烤鴨、蛋糕、花卷、蒜茸生菜素炒、黃豆芽、榨菜、大骨蘿卜湯、紫菜蛋湯

星期六 雞蛋炒米粉、清蒸魚(yú)塊、爆炒仔雞、白粥、包子、青豆米炒肉沫、三色水蛋、油條、麻圓素炒、黃豆芽素炒、大白菜、雞肉清補(bǔ)涼番茄蛋湯

星期日 雞蛋、湯米粉、紅燒肉虎皮鳳爪、白粥、包子、土豆肉片、紅燒茄子、面包、花卷素炒、油麥菜炒土豆絲、咸菜大骨眉豆湯三鮮湯

注：廠方承擔(dān)水電、燃料

單位食堂菜譜推薦

周一

1、早餐：豆?jié){1杯、菜肉蒸包100克～200克、桔子1個(gè)

2、午餐：宮爆雞丁、芹菜豆腐皮、蘑菇蛋湯、饅頭

3、晚餐：清燉排骨冬瓜、小白菜粉絲、柿椒炒雞蛋、紅小豆大米粥、饅頭

周二

1、早餐：甜牛奶、面包、果醬

2、中餐：米飯、川魚(yú)片、肉片白菜、胡蘿卜

3、晚餐：白切豬肉、油燜茄子

周三

1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋

2、中餐：米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜

3、晚餐：米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜

周四

2、中餐 米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜

3、晚餐 米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜

周五

1、早餐：粥、肉松、糖包、什錦醬菜

2、中餐：米飯、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋湯

3、晚餐：米飯、黃魚(yú)、炒四季豆

廚房日常工作檢查制度

1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

食堂承包企業(yè)在具體實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本的過(guò)程中可能出現(xiàn)高于標(biāo)準(zhǔn)成本、低于標(biāo)準(zhǔn)成本、等于標(biāo)準(zhǔn)成本三種情況。

如果實(shí)際成本高于標(biāo)準(zhǔn)成本，實(shí)際耗費(fèi)大于標(biāo)準(zhǔn)耗費(fèi)可能是由以下幾點(diǎn)原因造成的。投料問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)沒(méi)有投料標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)按投料標(biāo)準(zhǔn)操作；浪費(fèi)問(wèn)題：廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程存在著大量顯性隱性浪費(fèi)現(xiàn)象；質(zhì)量問(wèn)題：食材出成比例品質(zhì)達(dá)不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問(wèn)題：廚務(wù)成本管理存在著無(wú)知、模糊、無(wú)序現(xiàn)象。無(wú)論上述哪種情況發(fā)生廚師長(zhǎng)都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。我之前帶過(guò)的工廠每頓只要6元，三菜一湯，一主葷，一副葷，一素材，而且飯還管夠。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。如操作層面低于標(biāo)準(zhǔn)成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務(wù)操作過(guò)程中，沒(méi)按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用量低于標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。3、經(jīng)營(yíng)服務(wù)到期，雙方如不再續(xù)約，廠方收回經(jīng)營(yíng)權(quán)，工廠提供的財(cái)產(chǎn)和設(shè)備由廠方驗(yàn)收后收回，如發(fā)現(xiàn)有人故意破壞和損壞，我司應(yīng)以使用年限折舊賠償。出現(xiàn)這樣情況應(yīng)重新設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)際耗費(fèi)數(shù)量等于標(biāo)準(zhǔn)成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實(shí)，這時(shí)廚務(wù)工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務(wù)管理在不改變相關(guān)指標(biāo)的前提下，力爭(zhēng)使成本水平低于標(biāo)準(zhǔn)成本。

成本控制要連貫，做到標(biāo)準(zhǔn)控制。3、實(shí)地考查食堂管理的投資規(guī)模，審慎評(píng)估承包飯?zhí)霉镜慕?jīng)濟(jì)實(shí)力，參觀所承包的工廠對(duì)照其宣傳資料是否相符。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過(guò)程，凡是在廚務(wù)營(yíng)運(yùn)過(guò)程過(guò)中影響成本的因素都是廚務(wù)成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切制標(biāo)準(zhǔn)、烹制標(biāo)準(zhǔn)······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了間斷點(diǎn)都會(huì)影響成本控制與管理水平。

成本控制要強(qiáng)調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務(wù)管理人員對(duì)食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會(huì)用三率指標(biāo)控制出品。在前不久該校對(duì)6000名師生的問(wèn)卷調(diào)查中，師生對(duì)學(xué)校餐廳飯菜質(zhì)量和價(jià)格、花樣品種、服務(wù)態(tài)度、飲食環(huán)境衛(wèi)生的滿意率為87%。菜肴投料沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的比例，人員素質(zhì)欠佳導(dǎo)致認(rèn)為浪費(fèi)，個(gè)人情緒變化導(dǎo)致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導(dǎo)致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。因而，強(qiáng)調(diào)出品是降低菜肴成本的強(qiáng)勢(shì)措施。

成本控制要注重每天物品的清盤。對(duì)廚務(wù)營(yíng)運(yùn)食材定期盤點(diǎn)既是原料儲(chǔ)存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤存一次。4．公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐，餐飲公司根據(jù)菜式定出合理價(jià)格，被承包單位員工以現(xiàn)金購(gòu)買飯卡或以IC卡充值的形式進(jìn)行就餐。我們認(rèn)為，廚務(wù)管理應(yīng)每日進(jìn)行貨物盤存清點(diǎn)，必要是可以隨時(shí)進(jìn)行。當(dāng)然每日盤存需要三個(gè)前提：其一是使用標(biāo)準(zhǔn)容器；其二是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)碼放；其三是計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量。