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鹵菜培訓(xùn)視頻免費(fèi)咨詢(xún)

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發(fā)布時(shí)間:2020-12-06 02:09  

無(wú)錫市錫北鎮(zhèn)鹵之鮮熟食店培訓(xùn)部成立于2013年9月16號(hào),與培訓(xùn)學(xué)校有本質(zhì)的區(qū)別主要表現(xiàn)在我們是依托自身幾十年鹵菜店鋪經(jīng)營(yíng)中的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)而創(chuàng)辦的,只專(zhuān)注于鹵菜的實(shí)體經(jīng)營(yíng),教會(huì)徒弟鹵菜技術(shù)和配方。  

      以“原理 實(shí)踐 開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)”的學(xué)習(xí)方式,教學(xué)員認(rèn)識(shí)藥材,掌握藥理,掌握熟食鹵制原理,學(xué)員學(xué)成后可隨時(shí)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?、季?jié)變化特點(diǎn)來(lái)調(diào)整菜品,創(chuàng)新菜品,而不是生硬的照搬配方不懂原理。手把手讓學(xué)員從清水開(kāi)始,到成品出鍋。



培訓(xùn)課程:

配方學(xué)習(xí):

1,進(jìn)行四川鹵菜項(xiàng)目制作的文字配方學(xué)習(xí)

2,熟悉整個(gè)制作流程,了解所需原料和設(shè)備

實(shí)踐操作:

1,原材料的選購(gòu)與前期處理。

2,香辛料的識(shí)別,作用了解,選料技巧掌握

3,高湯的制作與鹵水秘制配方學(xué)習(xí)

4,鹵水調(diào)色技術(shù)學(xué)習(xí)與操作

5,各種食材不同種鹵制方法學(xué)習(xí)與火候掌握

6,鹵水的保存方法與后續(xù)增香加料方法學(xué)習(xí)

開(kāi)店培訓(xùn):

1,店面商圈的調(diào)研,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析,如何進(jìn)行門(mén)店選址?

2, 店面租賃注意事項(xiàng),如何辦理各種經(jīng)營(yíng)證1件?

3,結(jié)合店面商圈,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析,如何進(jìn)行門(mén)店經(jīng)營(yíng)定位?

4,店面人員配置,店名設(shè)計(jì)及裝修注意要點(diǎn)?

5,如何進(jìn)行新店開(kāi)業(yè),策劃個(gè)性化開(kāi)業(yè)方案?

6,門(mén)店經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間之后,如何提升門(mén)店?duì)I業(yè)額,開(kāi)展門(mén)店推廣?



鹵菜怎么做才好吃?

鹵菜好吃,但是,外面賣(mài)的擔(dān)心不干凈,不敢吃。怎么辦呢?那就自己動(dòng)手吧!

材料:豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋,八角、香葉、桂皮、草果,羅漢果、雞精、食1鹽、料酒、耗油、生抽

第1步:

肉買(mǎi)回來(lái)后都先過(guò)水一邊,再洗凈;

第二步:

準(zhǔn)備配料,鹵料店宣傳鹵料采用幾十種配料熬制而成,其實(shí)不然,鹵水沒(méi)必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好;

第三步:

準(zhǔn)備大鍋一口,鍋底鋪上竹墊,以免鍋底的肉焦糊;

第四步:

將主料放入鍋中(切記無(wú)論鹵什么料都放上一條肥一點(diǎn)的五花肉),放上冰1片糖、姜片,香料放入隔渣袋中;

第五步:

另取一鍋煲點(diǎn)高湯,比如:排骨高湯(沒(méi)有高湯也可以用清水代替);

第六步:

放雞精、食1鹽、料酒、耗油、生抽適量(切記一定要生抽,不要老抽,老抽鹵出來(lái)的東西很容易變色),加入煲好的高湯直至湯沒(méi)過(guò)鹵料,鹵料可以咸一些,淡了不好吃。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火。

注意:鹵料因材料的不同時(shí)間是有區(qū)別的,這么多年掌握的規(guī)律:豬肚35-45分鐘,牛肉40-50分鐘,雞爪30分鐘,豬腳1小時(shí),鴨心10分鐘,雞翅尖鹵15分鐘。

一樣樣根據(jù)時(shí)間取上來(lái),鹵完后--關(guān)火,再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘,讓味道完全滲透進(jìn)去,切記不要蓋鍋蓋,否則就變成燜料,鹵出的東西就會(huì)不好吃了。

第七步:

做好的鹵菜色澤鮮艷誘人,味道香醇軟熟,待客或是自吃都很有面子,最重要的是吃的放心,沒(méi)有后顧之憂(yōu)。



在把食材放進(jìn)鍋之前要徹底清洗干凈,因?yàn)樵诜N植的過(guò)程中,蔬菜瓜果容易沾染農(nóng)Y和污染物,因此在食用之前要徹底的清洗,以免對(duì)人體造成不良的影響。那么要清洗幾遍才能把有害物質(zhì)洗干凈呢?

洗菜盡量用流動(dòng)水 加鹽洗不靠譜

目前比較主流的兩種洗菜方法,第1個(gè)是在水龍頭下用流動(dòng)的自來(lái)水清洗,第二種是用盆子盛一盆水,將菜浸泡之后再清洗。那么這兩種方法哪種更有效也更健康呢?

相比起把菜泡在水盆里,其實(shí)流動(dòng)水洗菜更有效健康。中石器或新石器時(shí)代早期而后,河谷地帶或平原定居的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和制陶手工業(yè)的發(fā)生、初興,意味了人工取火已經(jīng)發(fā)明,古史傳說(shuō)的“鉆燧取火,以化腥臊”①、“鉆木燧取火,教民熟食,養(yǎng)人利性,避臭去毒”②的所謂“燧人氏”時(shí)代,大約相當(dāng)此一階段。因?yàn)榻莺苋菀鬃屗械奈廴疚餄B入果蔬當(dāng)中,尤其是在水中加鹽浸泡的這樣方式。鹽水洗菜只能去除果蔬表面的農(nóng)Y,并且因?yàn)辂}分的比例很難控制,如果過(guò)高會(huì)容易讓鈉離子滲入果蔬,增加了日常飲食的鹽分?jǐn)z入量。另外,如果鹽水浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)容易導(dǎo)致果蔬的細(xì)胞脫水,一些有益的如B族維生素和礦物質(zhì)比較容易溶于水而大量流失。

因此,在洗菜的時(shí)候盡量使用流動(dòng)的清水。如果是要去皮的,可以在清洗兩到三遍后進(jìn)行烹調(diào);如果要連皮食用,建議先用流動(dòng)水清洗三到四遍,用清水浸泡幾分鐘后再?zèng)_洗幾遍后才下鍋烹調(diào)。

瓜果類(lèi)蔬菜切塊后不要再清洗

有人習(xí)慣將瓜果類(lèi)蔬菜切塊后再用清水沖洗一遍,目的是要讓蔬果更干凈。但是這樣的方法,卻很容易讓瓜果蔬菜中的水溶性維生素流失,并且在水質(zhì)不好的地區(qū)還容易造成瓜果的二次污染。

因此,瓜果蔬菜的清洗應(yīng)該再切之前完成,并且切塊后要盡快烹調(diào),以免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失和氧化。烹調(diào)時(shí)盡量大火快炒,大限度的保存蔬果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。


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