干鍋雞是一道四川特色傳統(tǒng)名菜，以雞肉為主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進(jìn)食欲，營養(yǎng)價值豐富。雞肉有溫中、補(bǔ)虛填精、健脾胃、脈、強(qiáng)筋骨的功效。青紅椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能為孕婦提供足量的維生素。

干鍋雞培訓(xùn)內(nèi)容：

1、原材料識別及選用；

2、原材料的采購及降低采購成本的方法；

3、菜品的加工技術(shù)及保管；

4、底料的炒制及保管技術(shù)；

5、菜品的碼味及保管技術(shù)；

6、菜品的裝盤及串簽技術(shù)；

7、鍋底油的配制及保管技術(shù)；

8、高湯的制作技術(shù)；

9、底鍋的制作技術(shù)；

10、碗碟的調(diào)制；

香辣蟹是一道四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。做法是將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點(diǎn)火放油，油至三成熱時，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。本菜香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

培訓(xùn)課程安排：

1．開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

2．項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

3．蟹的清洗及處理方法。

4．調(diào)味料的熬制，各種口味的調(diào)制。

5．鍋底料的制作。

炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。

爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨(dú)特手法。

熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。

生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。