消魂鴨舌：

原創(chuàng)思路：

鴨舌備受冷菜師傅喜愛，將其烤制后用自制鹵汁鹵制入味，正如其名，令人“消魂”。

原料：

大鴨舌200克。

調(diào)料：

A料（鹽、香菜、土芹各5克，小圓蔥頭、二鍋頭、香蔥、生姜片各10克），川式鹵汁1千克。

川式鹵汁配方制作：

1、熬湯：大骨頭1千克，老母雞1只，豬肉皮、金華火腿各500克，大蔥、生姜各50克，色拉油100克入鍋慢炒10分鐘，加25千克水熬至湯發(fā)白（約6小時），控出雜物后留湯。

2、炒料：凈鍋入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鮮沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、蓽撥、、黨參、各10克，香、香茅草各15克，羅漢果2個，紅桅子、良姜各30克，小火慢炒1小時至出香，加入郫縣豆瓣醬1500克、菜子油1千克熬制20分鐘，倒入熬好的湯汁，小火熬制。鴨肉中的脂肪含量適中，比豬肉低，易于消化，并較均勻地分布于全身組織中。

3、調(diào)味：鍋內(nèi)加入雞粉、鮮辣汁、生抽、紅燒醬油、鮮露各50克，辣鮮露、廬陵王黃酒、鹽各300克，冰糖150克，二鍋頭白酒100克，美極鮮味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克繼續(xù)熬制1小時。

4、輔料：加入一改為二的小米辣1500克，香菜、香蔥、小圓蔥頭各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分鐘即可。

制作方法：

（1）將特大鴨舌用A料腌制12小時。

（2）將腌制好的鴨舌整齊擺放在鐵盒盤上，小火烤制30分鐘至表面微干定形，放入自制川式鹵汁里煮1分鐘關(guān)火，浸泡30分鐘撈起，冷卻。

（3）上菜時用制川式鹵水5克將鴨舌拌勻，用香茅草捆綁好裝盤即可。

茶香烹鴨舌的做法：

茶油制作：色拉油700克、鐵觀音茶葉50克混合倒入不銹鋼盆中，放入烤箱170℃靜置3小時，待茶香充分融入油中，將不銹鋼盆取出，打去茶葉不用，剩余的即為茶油。

原料：鮮鴨舌3000克去喉管，洗凈后加料酒、鹽、蔥、姜腌制30分鐘去腥，然后入沸水焯至斷生，撈出再用細(xì)流水沖10分鐘備用。

制作：鍋入茶油燒至五成熱，下入鴨舌20只小火炸至金黃時撈出，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)，再下入鐵觀音茶葉40克（已加水泡開）炸至干香，撈出控油、鍋入茶油10克燒至五成熱，下入鴨舌，烹入美極鮮味汁7克、鹽3克、味精2克、白糖3克，倒入炸干的茶葉大火翻炒均勻，出鍋裝盤即可。芙蓉鴨舌的做法小貼士食物相克：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

水豆豉鴨舌的做法詳細(xì)步驟：

1. 將鴨舌整理干凈，放入鹽、料酒、姜蔥碼一天；

2. 將碼好的鴨舌入沸水鍋中除盡；

3. 下白鹵鍋中鹵制成熟；

4. 將水豆豉加味精、白糖、紅油對制成味汁，淋在鴨舌上，撒蔥花即成。水豆豉鴨舌的做法小貼士制作要訣：

1. 鴨舌的舌苔要去凈，以剛鹵熟為蕞佳；

2. 水豆豉一定要選品味正的，調(diào)味時姜味稍重為好；

3. 白品需白鹵水適量。

健康提示：

1. 豆豉含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有多種無機鹽、酶類和多種維生素；

2. 二者配菜，功效明顯。

飲食小常識：

金蟬，又名知了猴、知了龜，素有唐僧肉的美譽。之所以叫唐僧肉，除了其營養(yǎng)價值之外更有深厚的文化韻味深在其中。

據(jù)中國食品營養(yǎng)學(xué)院理化分析與研究發(fā)現(xiàn)：每100g黃金蟬若蟲富含蛋白質(zhì)72g、脂肪15g、灰分1.8g；此外，還含有人體必需的鈣、磷、鐵和多種維生素及微量元素。經(jīng)科學(xué)分析，蚱蟬體內(nèi)含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)及微量元素，人體必需氨基酸占氨基酸總量的46.63％。鴨舌的營養(yǎng)價值——健體益腦由于鴨舌中富含容易被人體吸收的蛋白質(zhì)，所以常吃鴨舌具有補充營養(yǎng)、健體強身的作用。