專(zhuān) 家：蛋鵪鶉的產(chǎn)品深加工發(fā)展方向應(yīng)聯(lián)系當(dāng)今世界現(xiàn)代食品發(fā)展的趨勢(shì)。要求低糖、低鹽、低脂、低膽固醇，保持食品的自然成分，不使用化學(xué)添加劑，成為無(wú)污染 的。因此，蛋鵪鶉產(chǎn)品的深加工重點(diǎn)應(yīng)放在bao健食品、風(fēng)味食品上，增加快捷方便產(chǎn)品、半成品加工產(chǎn)品和高中檔產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)的需求。工藝流程：一、預(yù)溫輸送放置蛋品，浸泡并將浸泡好的蛋輸送至煮蛋機(jī)二、煮蛋蒸汽煮蛋并螺旋輸送至冷卻輸送槽，保證蛋黃定心不易偏心三、冷卻將煮好的蛋快速冷卻并輸送至碎殼機(jī)四、碎殼蛋品冷卻好后，進(jìn)行碎殼五、剝殼碎殼后的蛋品進(jìn)行剝殼。

2.主持人：剛才您所說(shuō)的bao健食品，具體怎樣來(lái)開(kāi)發(fā)呢？

9.主持人：開(kāi)膛的目的是去除內(nèi)臟，但不同的產(chǎn)品對(duì)TONG體的形狀要求是不同的，適宜鵪鶉TONG體開(kāi)膛的方法有哪些？

：開(kāi)膛的方法一般有腹部開(kāi)膛和胸部開(kāi)膛。腹部開(kāi)膛的鵪鶉主要是加工成為全胴制品，通過(guò)腹部處開(kāi)膛取出內(nèi)臟，以便在烤、燒、腌、鹵時(shí)能在腹內(nèi)存放調(diào)味的佐料，同時(shí)油脂和肉汁也不易向下流失，有利于保持原來(lái)的香味。開(kāi)膛時(shí)在腹部靠近處開(kāi)一小 口，再在四周作一環(huán)形切口，手指伸進(jìn)取出內(nèi)臟；胸部開(kāi)膛是從胸骨到中線開(kāi)一個(gè)直切口后取出內(nèi)臟。開(kāi)膛后的TONG體，在腹腔內(nèi)仍可能殘余血污，應(yīng)在清水 中清洗，然后瀝盡體腔內(nèi)的積水。專(zhuān)家：宰殺前的鵪鶉應(yīng)保證安靜休息12小時(shí)以上，同時(shí)在宰前6小時(shí)左右停料，宰前3小時(shí)左右停水，以免腸胃內(nèi)糞尿過(guò)多，宰時(shí)流出造成污染。

20.主持人：鹽水鵪鶉蛋的加工工藝是怎樣的呢？

專(zhuān) 家：具體的工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。首先將鶉蛋中過(guò)大過(guò)小的、有裂紋破損的、無(wú)花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除，合格的全部倒入 盛滿涼水的鍋中，輕輕攪動(dòng)，使水朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，保證蛋黃落在蛋的中心，并用開(kāi)水煮15分鐘后撈出，放入一瓷盆內(nèi)上下顛動(dòng)，使其蛋殼破碎，然后從蛋的 剝離蛋殼，剝好的熟鶉蛋用水洗凈。腌制時(shí)把花椒、鹽放入開(kāi)水中，冷卻后撈出花椒，濾出沉淀物倒入壇中，將洗凈的熟鶉蛋放入壇中腌制，腌制時(shí)間長(zhǎng)短、鹽分多 少，要根據(jù)溫度、口味來(lái)定，一般經(jīng)1～2小時(shí)鶉蛋即可入味。專(zhuān)家：鵪鶉肉干的加工工藝流程為：宰殺→剔骨→初煮→冷卻切片→復(fù)煮→烘干→裝袋。