20.主持人：鹽水鵪鶉蛋的加工工藝是怎樣的呢？

專 家：具體的工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。首先將鶉蛋中過大過小的、有裂紋破損的、無花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除，合格的全部倒入 盛滿涼水的鍋中，輕輕攪動，使水朝一個方向旋轉，保證蛋黃落在蛋的中心，并用開水煮15分鐘后撈出，放入一瓷盆內(nèi)上下顛動，使其蛋殼破碎，然后從蛋的 剝離蛋殼，剝好的熟鶉蛋用水洗凈。腌制時把花椒、鹽放入開水中，冷卻后撈出花椒，濾出沉淀物倒入壇中，將洗凈的熟鶉蛋放入壇中腌制，腌制時間長短、鹽分多 少，要根據(jù)溫度、口味來定，一般經(jīng)1～2小時鶉蛋即可入味。把片料放入復煮湯料中再煮，煮時不斷翻動，待湯快熬干時，再加入料酒、味精拌勻即可出鍋。

21.主持人：如果加工成無鉛鵪鶉松花皮蛋，所需要的配料標準是什么？

專 家：加工約50千克無鉛鵪鶉松花皮蛋所需的配料標準為：開水62.5千克，2.5千克，shi鹽1.5千克，氯化鋅80克，五香粉500克，紅茶末 600克。加工前將紅茶末、五香粉、shi鹽稱量好，放進配料缸中，加入開水，并不斷攪拌，待料溶解后加入，并攪拌，冷卻后加入氯化鋅，拌勻，靜置 24小時備用。所用的配料標準為：每10只鵪鶉需SHI鹽15克，醬油5克，花椒、大料、桂皮各1克，鮮姜、大蔥各3克，黃酒6克。

鵪鶉蛋生產(chǎn)線螺旋煮蛋設備鵪鶉蛋加工設備眾工專業(yè)制造

鵪鶉蛋生產(chǎn)線

該生產(chǎn)線集鵪鶉蛋低溫浸泡、螺旋煮蛋、低溫冷卻、碎殼、剝殼為一體。鮮蛋進行浸泡后進行蒸煮，煮熟蛋再進行快速冷卻碎殼后進行剝殼。

工藝流程：

一、預溫輸送

放置蛋品，浸泡并將浸泡好的蛋輸送至煮蛋機

二、煮蛋

蒸汽煮蛋并螺旋輸送至冷卻輸送槽，保證蛋黃定心不易偏心

三、冷卻

將煮好的蛋快速冷卻并輸送至碎殼機

四、碎殼

蛋品冷卻好后，進行碎殼

五、剝殼

碎殼后的蛋品進行剝殼