速度如何影響冰晶的生成呢？

以凍肉為例子，我們都知道，肌肉組織是由許許多多的肌細胞組成的，水分子通過細胞膜不斷地進進出出，以維持細胞內(nèi)外的動態(tài)平衡。當我們把一塊肉放入冰箱進行冷凍，如果冰箱功率較低，冷凍速度非常慢，那么就會使冰晶先在細胞外形成，細胞外溶液濃度變大，水不斷從細胞內(nèi)轉(zhuǎn)移至細胞外，而在冷凍速度很慢的情況下，冰層的推進速度遠不及水的移動速度，這樣就會導(dǎo)致細胞外的冰晶越來越大，從而可能刺破細胞膜，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，解凍后必然會使汁液流失，降低肉品品質(zhì)。

反之，如果速度非常快，冰層推進速度大于水的移動速度，這樣的結(jié)果就是當冰晶在細胞膜外開始形成時，細胞內(nèi)的水還未來得及跑出細胞外時也已經(jīng)被了，相當于細胞內(nèi)外幾乎同時結(jié)冰，這樣形成的冰晶顆粒較小，不會對細胞造成損傷，解凍后也不會影響食品品質(zhì)。

在現(xiàn)有技術(shù)中已知這樣的解凍設(shè)備，例如所謂的轉(zhuǎn)向器或混合器，以及例如由本申請的申請人制造的解凍設(shè)備。產(chǎn)品，特別是食品產(chǎn)品，在冷凍狀態(tài)下(例如在-18℃的溫度下)被提供到容器，并且在大多數(shù)情況下是包括多個單獨塊的大塊，該產(chǎn)品隨后被解凍。在解凍過程中，容器優(yōu)選地旋轉(zhuǎn)和/或例如通過一個或更多個擋板和/或槳葉將所述產(chǎn)品移動到容器的內(nèi)部，所述擋板和/或槳葉優(yōu)選相對于所述容器移動和/或所述容器相對于所述擋板和/或槳葉移動。容器的側(cè)壁和/或擋板和/或槳葉受熱和/或向容器中加入蒸汽以解凍產(chǎn)品。在解凍過程之前和/或解凍過程之中，可以將例如鹵水和/或調(diào)料的液體加入到產(chǎn)品。在解凍過程中，大塊分裂成多個小塊。但是，根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的解凍設(shè)備存在產(chǎn)品表面表面容易過熱的問題，即在解凍過程中部分被做熟，而這是不期望的和/或解凍設(shè)備和/或解凍方法是不節(jié)能的。

肉類真空解凍機:用于金槍魚生產(chǎn),原料的解凍、蒸煮和冷卻三

肉類真空解凍機：

用于金槍魚生產(chǎn), 原料的解凍、蒸煮和冷卻三種工藝處理在同一設(shè)備內(nèi)連續(xù)進行. 原料從一18℃升溫至一2℃的真空解凍時間約120 分鐘, 然后用低壓蒸汽蒸煮從一2℃至85℃ 需70分鐘, 再在真空下冷卻至45℃需10-15分鐘, 全過程為205分鐘。該設(shè)備每批可處理3.4-7.8噸原料, 設(shè)備采用長方形筒體或者矩形, 以增大設(shè)備的有效容積。