黏性：糖有水化作用，在配方中，糖與濕性材料混合，如雞蛋、牛奶等，很快就會化解成液體，才能夠使其他材料融合在一起。在很早以前，就有無糖不成糕的說法。

光澤：糖經(jīng)過水化解后，會分布在整個面糊或蛋糊中，因有濕黏體質(zhì)存在，能夠促使面糊或蛋糊柔軟光澤。

充量：糖有特殊的體質(zhì)，因此在配方中，必須占有相當(dāng)?shù)谋戎兀拍軌蚴桥浞竭_到平衡，這種道理在甜味中有了一些說明，當(dāng)然還有其他的功能，如糖的焦化、光澤和黏性及安定等。

一般的人都不知道白糖和白砂糖的區(qū)別。這兩種糖極其相似，都幾乎是由蔗糖這種單一成分組成的，其蔗糖成分含量一般在95％以上。作為甜味調(diào)料，一公斤白糖或白砂糖約可產(chǎn)生3900千卡的熱量。不同的是，白糖和白砂糖的結(jié)晶體大小不同，白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多；白砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分較少。結(jié)晶果糖是運動型、能量型飲料的基本原料，這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動或疲勞時飲用。

營養(yǎng)師的話：由于白糖和白砂糖都是純碳水化合物，已經(jīng)失去了甘蔗中富有價值的微量元素，不含營養(yǎng)素，只提供熱量，所以適宜身體健康、體重適中，經(jīng)常進行健身運動的人群食用。

糖的分類：食糖的種類很多。根據(jù)加工環(huán)節(jié)不同、深加工程度不同、加工工藝不同、專用性不同，食糖可以分為原糖或粗糖、綿白糖、白砂糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土紅糖等。白砂糖、綿白糖俗稱白糖。食品、飲料工業(yè)和民用消費量很大的食品糖為白砂糖。根據(jù)制糖工藝的不同，白砂糖可分為硫化糖和碳化糖。碳化糖保質(zhì)期較長，質(zhì)量較好，生產(chǎn)成本相對較高，市場價格較為昂貴。黏性：糖有水化作用，在配方中，糖與濕性材料混合，如雞蛋、牛奶等，很快就會化解成液體，才能夠使其他材料融合在一起。目前我國大部分糖廠生產(chǎn)的是硫化糖。