但是如果食物(蛋)已經(jīng)熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當(dāng)，一般可以保存48個(gè)小時(shí)都沒(méi)問(wèn)題。所以在加工行業(yè)蛋黃粉經(jīng)過(guò)加工是可以在常溫下進(jìn)行儲(chǔ)存的。而包裝好的冷凍全蛋液是需要在冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存的。蛋白的打發(fā)能和奶油呈現(xiàn)同樣的效果。本身打發(fā)就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液，讓其有軟綿的感覺(jué)，打發(fā)好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉，有軟糯的口感。不過(guò)，茶葉中含有生物酸堿成分，在燒煮時(shí)會(huì)滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合;這種結(jié)合體，對(duì)胃有很強(qiáng)的刺激性，久而久之，會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于人體健康。還有些人愛(ài)吃半生半熟的雞蛋，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了，

色澤也不均勻。這種蛋液進(jìn)行再解凍時(shí)會(huì)有明顯的分層現(xiàn)象，而快速凍結(jié)的蛋液則完全看不到分層的現(xiàn)象。全蛋液凍結(jié)時(shí)，溫度不可高于-15℃。當(dāng)容器中心達(dá)到-6℃時(shí)，凍結(jié)過(guò)程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在-9℃ ~ -10℃，相對(duì)濕度為70~85%的條件下冷凍時(shí)，貯藏期可達(dá)8個(gè)月甚至更長(zhǎng)。全蛋液如果沒(méi)用外在常溫下不建議使用，因?yàn)殡u蛋如果沒(méi)有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，營(yíng)養(yǎng)的東西容易滋生細(xì)菌，因此會(huì)有害健康，造成腸胃不適、脹氣等情形。

全蛋粉的標(biāo)準(zhǔn)含水量為7％，蛋黃粉為5％，蛋白粉為120／。如干蛋粉中的水分超過(guò)上述標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)貯在一6～一8。C的冷藏庫(kù)中；如其中的水分達(dá)限額（全蛋粉9％，蛋黃粉6％，蛋白粉14％），應(yīng)立剮處理，因繼續(xù)保藏會(huì)發(fā)生苦味，并引起霉菌的生長(zhǎng)。全蛋液打發(fā)不起來(lái)的原由，一般蛋白打發(fā)不了的原因可能是蛋白或者盆子里面有油脂或者水，導(dǎo)致打發(fā)不起來(lái)，所以很多教程里面都會(huì)要求器具擦干凈，無(wú)水無(wú)油。分離打發(fā)方式一般做蛋糕比較多現(xiàn)在市面上很多類似的蛋制品都是取材于新鮮雞蛋，如蛋黃粉、蛋黃液等都是選用新鮮雞蛋為原材料。

前段時(shí)間給大家分享一個(gè)做蛋糕的文章，今天給大家講講全蛋液打發(fā)和分蛋液打發(fā)做出不同口感的蛋糕，很多人都知道老式蛋糕，口感緊實(shí)香甜，這就是全蛋液打發(fā)和面粉融合的效果，這種蛋糕就是小時(shí)候老蛋糕的味道。全蛋液和蛋黃液具有較好的乳化性，是冷飲、烘焙食物、調(diào)味料、膨化食物、面食商品、冰淇淋等商品的好原材料，相比于新鮮雞蛋，它們更易于保留，運(yùn)輸也較方便，所以說(shuō)全蛋液相比于新鮮雞蛋優(yōu)勢(shì)有很多。因此，如果要獲得可逆性好的蛋液，應(yīng)采用快速法凍結(jié)，溫度不要高于-20℃，解凍時(shí)溫度差也不要超過(guò)10℃。