?高壓靜電場(chǎng)物理殺菌技術(shù)增加食材新鮮口感

高壓靜電場(chǎng)物理殺菌技術(shù)增加食材新鮮口感

為了保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官特性，人們不斷探求更為有效地殺菌方法，以改進(jìn)熱殺菌技術(shù)，在探索冷殺菌尤其是物理殺菌技術(shù)方面，已取得了許多研究成果并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。隨著近年來(lái)人們對(duì)食品安全性的重視，此兩種方法（熱殺菌、化學(xué)殺菌）在不久的將來(lái)也被淘汰。高壓靜電場(chǎng)的物理冷殺菌方式是指通過(guò)運(yùn)用物理方式，去除食品內(nèi)有害菌的方法。通常來(lái)說(shuō)物理殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分及原始風(fēng)味破壞較小，又避免了化學(xué)殺菌劑對(duì)人體的傷害，并減少了環(huán)境污染。物理殺菌是“綠色”的殺菌技術(shù)，而高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)便是“綠色物理殺菌技術(shù)”，突破以往熱殺菌及化學(xué)殺菌的不足。

高壓靜電場(chǎng)屬于非熱加工技術(shù)的一種，高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)，電極所產(chǎn)生的正負(fù)電，使微生物細(xì)胞膜發(fā)生裂解，而具有抑制微生物生長(zhǎng)甚至殺菌的效果，有除腥、除臭、除味等功能，可減少食材的水分流失（水分子細(xì)微化而保留），修補(bǔ)食材的細(xì)胞組織，因此增加食材的新鮮口感與風(fēng)味，這一技術(shù)已在許多研究機(jī)構(gòu)與食品產(chǎn)業(yè)中獲得驗(yàn)證，讓高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)在食品處理及食品加工上，有著更廣泛的應(yīng)用空間。高壓靜電場(chǎng)冷凍技術(shù)運(yùn)用靜電場(chǎng)穿透食品由中心點(diǎn)內(nèi)外同時(shí)均勻冰凍，節(jié)能省時(shí)。

主要原理是利用高壓靜電場(chǎng)、高壓放電所產(chǎn)生的負(fù)離子，以及自然生成臭氧。高壓靜電場(chǎng)可延緩生物食品的新陳代謝。靜電保鮮技術(shù)具有抑制這四種原因的功能，發(fā)揮了歷來(lái)食品所想像不到的保鮮效果。生物體內(nèi)水溶液離子受到細(xì)胞膜內(nèi)外兩側(cè)的化學(xué)梯度（濃度）和電勢(shì)梯度（膜電勢(shì)差）兩種驅(qū)動(dòng)力，以此決定其運(yùn)動(dòng)方向及對(duì)細(xì)胞膜的穿透力。若外加電場(chǎng)與膜電勢(shì)正方向一致，膜電勢(shì)差增大，反之則減少。膜電勢(shì)差的改變影響膜兩邊帶電粒子的定向轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)而產(chǎn)生生物電流，帶動(dòng)生化反應(yīng)。利用高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)促使高能磷酸鍵斷裂，而ATP可以水解，借此方式帶出細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)。合成水準(zhǔn)的提高，就是由膜電勢(shì)差的改變所引起。適宜的靜電場(chǎng)降低ATP的合成水準(zhǔn)，就能延緩新陳代謝，達(dá)到保鮮之作用。高壓靜電場(chǎng)還可以降低生物食品內(nèi)酶的活性。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)決定了水的結(jié)構(gòu)，而且結(jié)構(gòu)的變化也具有固定的頻率。高壓靜電場(chǎng)處理，能降低或延緩乙烯釋放高峰的出現(xiàn)，可破壞乙烯的催熟作用，可產(chǎn)生與負(fù)離子作用類似的作用，使其呼吸強(qiáng)度降低、酶活性減弱、新陳代謝速率變慢，高壓靜電場(chǎng)可使空氣擊穿，并產(chǎn)生大量的臭氧和一些紫外線、空氣負(fù)離子等等。改變生物體內(nèi)酶蛋白周圍的水分結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變與酶的結(jié)合狀態(tài)，保鮮食品凈化保鮮環(huán)境，提高了保鮮的功效。

高壓靜電場(chǎng)可以降低生物食品內(nèi)酶的活性?！靶陆?jīng)濟(jì)”的思維，便是以新的管理與生產(chǎn)方式注入原有的傳統(tǒng)農(nóng)牧漁領(lǐng)域，運(yùn)用新的技術(shù)提升食材的“安全性”及“保存性”，進(jìn)而提升冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)與冷鏈物流等發(fā)展領(lǐng)域，創(chuàng)造更寬廣的市場(chǎng)需求及市場(chǎng)利基。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)決定了水的結(jié)構(gòu)，而且結(jié)構(gòu)的變化也具有固定的頻率。外加電場(chǎng)作用可以改變生物體內(nèi)酶蛋白周圍的水分結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變與酶的結(jié)合狀態(tài)。讓酶的活性中心不能釋放，失活性，達(dá)到了延緩新陳代謝的目的，產(chǎn)生了保鮮的功效。

近年來(lái)更有許多研究機(jī)構(gòu)開(kāi)始運(yùn)用高壓靜電場(chǎng)投入水產(chǎn)品衛(wèi)生和食品安全問(wèn)題，高壓靜電場(chǎng)作為一種新的非熱加工技術(shù)，在水產(chǎn)品處理及加工的工序中具有潛在的應(yīng)用前景。

?技術(shù)團(tuán)隊(duì)－山東博美特廚業(yè)有限公司

技術(shù)團(tuán)隊(duì)－山東博美特廚業(yè)有限公司

本案的技術(shù)團(tuán)隊(duì)“博美特”，多年來(lái)一直專研“高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)”應(yīng)用在食品加工業(yè)，餐飲業(yè)之冷鏈作業(yè)中的冷凍、解凍、保鮮等研究，成功的將靜電場(chǎng)科技導(dǎo)入結(jié)合應(yīng)用在各種冷凍、冷藏、解凍與保鮮的設(shè)備中，大幅提升傳統(tǒng)食品冷凍冷藏設(shè)備的功能性，一個(gè)搭載靜電場(chǎng)科技的設(shè)備不再只是儲(chǔ)存食品的工具，而是一個(gè)多功能食品品質(zhì)（鮮度、營(yíng)養(yǎng)、組織、色澤與水份）的維護(hù)者，在此項(xiàng)新技術(shù)推廣、應(yīng)用上取得先進(jìn)的優(yōu)勢(shì)。讓酶的活性中心不能釋放，失活性，達(dá)到了延緩新陳代謝的目的，產(chǎn)生了保鮮的功效。

目前已超過(guò)200家以上食品加工業(yè)者以及餐飲連鎖業(yè)者使用，不僅在作業(yè)效率的提升，食品鮮度營(yíng)養(yǎng)的保持與食品安全衛(wèi)生的維護(hù)均獲得高度的肯定，是食品加工業(yè)、餐飲業(yè)與家庭一大福音。

山東博美特廚業(yè)有限公司的靜電場(chǎng)技術(shù)歷經(jīng)多年的發(fā)展，從起初的冷熱鏈單一設(shè)備，逐步研制累積成獨(dú)特的靜電場(chǎng)冷熱鏈系統(tǒng)，有效整合技術(shù)解決現(xiàn)今常見(jiàn)的食品問(wèn)題，博美特的食品總體解決方案，廣泛應(yīng)用在各種食品加工廠，直至向下衍生到餐飲連鎖業(yè)者所需食品的冷凍、解凍、保鮮排酸等作業(yè)制程上，確保食品在冷藏保存中的新鮮與衛(wèi)生安全，并提供食品熱鏈烹調(diào)前食材的新鮮基礎(chǔ)。高壓靜電場(chǎng)可促進(jìn)植物呼吸作用，靜電場(chǎng)對(duì)于呼吸強(qiáng)度的影響，直接影響到生物體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的分解，進(jìn)而會(huì)影響到植物的生長(zhǎng)，對(duì)葉子做處理也能有一定的功效。多角化經(jīng)營(yíng)與策略聯(lián)盟整合，是該公司持續(xù)發(fā)展與深化靜電場(chǎng)應(yīng)用技術(shù)的政策方針。

博美特多年來(lái)一直專研〈高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)〉應(yīng)用在食品工業(yè)、商業(yè)與家用方面等研究，數(shù)年前成功將“靜電科技”結(jié)合應(yīng)用在各種冷凍冷藏的設(shè)備中，大大提升傳統(tǒng)食品冷凍藏設(shè)備的功能性，一個(gè)搭載靜電場(chǎng)科技的設(shè)備不在只是儲(chǔ)存食品的工具，而是一個(gè)多功能食品品質(zhì)（鮮度、營(yíng)養(yǎng)、組織、色澤與水份）的維護(hù)者。三、希望國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)及研發(fā)團(tuán)隊(duì)，運(yùn)用高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)，創(chuàng)建更多有利于國(guó)家發(fā)展的“新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換、產(chǎn)品升級(jí)換代”產(chǎn)業(yè)，成為日后帶動(dòng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的動(dòng)力之一。此項(xiàng)新技術(shù)取得先進(jìn)的優(yōu)勢(shì)并已獲廣大客戶認(rèn)可。

博美特多年來(lái)不段創(chuàng)新研究，又一次成功將靜電科技應(yīng)用在食品的烹調(diào)設(shè)備（蒸、煮、烤、煎、炸）上，使得靜電場(chǎng)技術(shù)對(duì)食品處理的餐飲服務(wù)的應(yīng)用，從始而終獲得完整的解決餐飲服務(wù)的運(yùn)用。近年來(lái)已有許多國(guó)內(nèi)外使用者，不僅在作業(yè)效率的提升，食品鮮度營(yíng)養(yǎng)的保持與食品安全衛(wèi)生的維護(hù)均獲得高度的肯定。

近年博美特更深入〈高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)〉應(yīng)用在水產(chǎn)品加工業(yè)，運(yùn)用〈高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)〉將夾雜于水產(chǎn)品中的抗生su及藥品與重金屬等等的有害與不良物質(zhì)，以及魚體死后肌肉中的ATP相關(guān)化合物降解后，所產(chǎn)生ADP、AMP、IMP、Ino及Hyp等物質(zhì)，經(jīng)由〈高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)〉將這些有害與不良物質(zhì)從魚體釋出，讓魚體回復(fù)新鮮時(shí)原有的彈性（組織細(xì)胞修復(fù)與強(qiáng)化）；潔凈魚體內(nèi)外部（抑制微生物生長(zhǎng)達(dá)到滅菌及排除有害與不良物質(zhì)）；有效發(fā)揮除腥、除臭、除味等功能?；瘜W(xué)殺菌（如氯系、過(guò)氧化系、醛系等殺菌方法），殺菌效果受殺菌劑濃度、殺菌溫度、殺菌時(shí)間。

博美特將為食品安全做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)！

背景技術(shù)：

靜電式油煙凈化器主要用于賓館、飯館、酒家、餐廳以及學(xué)校、機(jī)關(guān)、工廠等場(chǎng)所的廚房油煙的凈化治理，食品油炸、烹任加工行業(yè)，油濺熱處理車間、油霧潤(rùn)滑車間、工件焊接車間以及烯油鍋爐排放等工業(yè)場(chǎng)合，是利用在高壓電場(chǎng)中發(fā)射出來(lái)的電子，以及電子碰撞空氣分子而產(chǎn)生的負(fù)離子來(lái)油煙及油霧粒子，再通過(guò)電場(chǎng)的作用，使帶電粒子被陽(yáng)極板所吸附，以達(dá)到凈化油煙的目的。高壓靜電場(chǎng)處理，能降低或延緩乙烯釋放高峰的出現(xiàn)，可破壞乙烯的催熟作用，可產(chǎn)生與負(fù)離子作用類似的作用，使其呼吸強(qiáng)度降低、酶活性減弱、新陳代謝速率變慢，高壓靜電場(chǎng)可使空氣擊穿，并產(chǎn)生大量的臭氧和一些紫外線、空氣負(fù)離子等等。

目前，常用的靜電式油煙凈化器其油煙流動(dòng)的方向與電場(chǎng)方向相互垂直，與電極板的方向相互平行，導(dǎo)致油煙的滯留時(shí)間較短，無(wú)法對(duì)油煙進(jìn)行充分的電離凈化，凈化效果較差。

油煙凈化原理

　　油煙經(jīng)收集系統(tǒng)收集后進(jìn)入油煙凈化設(shè)備，顆粒較大的油霧滴、油污顆粒首先在均流板上被截留捕集。傳統(tǒng)熱殺菌（如高溫瞬間殺菌、超高溫瞬間殺菌、噴淋殺菌等方法）主要是加熱使蛋白質(zhì)變性而達(dá)到殺滅食品中的有害微生物，但在高溫殺菌的同時(shí)往往會(huì)給食品的品質(zhì)帶來(lái)不利的影響，如變色、變味、營(yíng)養(yǎng)損失等等的影響。當(dāng)氣流進(jìn)入高壓靜電場(chǎng)時(shí)，在高壓電場(chǎng)的作用下，油煙氣體電離，油霧荷電，在電場(chǎng)力作用下向電場(chǎng)的正負(fù)極板運(yùn)動(dòng)，從而被收集在極板上并在自身重力的作用下流到集油槽，經(jīng)排油通道排出。同時(shí)，氣體進(jìn)入U(xiǎn)V光解反應(yīng)區(qū)時(shí)，在雙波長(zhǎng)紫外光的協(xié)同作用下，氣體中的異味有機(jī)分子經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)反應(yīng)后變成無(wú)害化的CO2和H2O。后，經(jīng)過(guò)凈化后氣體經(jīng)引風(fēng)機(jī)排入大氣。