鹵水起泡了，還有救嗎？

      做鹵菜的人，經(jīng)歷過的可怕事情之一，莫過于清早起來準(zhǔn)備鹵貨的時(shí)候，卻發(fā)現(xiàn)鹵水竟然餿了！白白的泡泡浮在鹵水表面，一股酸酸的味道撲鼻而來。倒了吧，實(shí)在是太可惜，勉強(qiáng)用吧，也不知道顧客吃不吃得出來。如果沒吃出來，但是拉肚子怎么辦？如果吃出來了，找你退錢怎么辦？相信你遇到這種情況，腦袋里都是一直在打鼓，一直在高速旋轉(zhuǎn)的。

      既然問題出現(xiàn)了，就要先找原因。鹵水起泡，原因有三：一是溫度太高，有害細(xì)菌滋生，導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。二是用了不該用的東西，引起鹵水的變化。三是你做的食材，成了罪魁禍?zhǔn)住２灰幌嘈?，鹵水氣泡結(jié)果一樣，原因卻各不相同。

      先說原因一。鹵水由于溫度過高而氣泡。這個(gè)很好理解，夏天溫度高，放一下午的菜都會(huì)餿得聞不下去。中午熬好的粥，要是沒放冰箱，保準(zhǔn)你晚上聞著都想吐。這種情況特別好處理，將鹵水低溫保存就可以了。當(dāng)然，保存前要先加熱燒烤，然后自然冷卻之后再保存。

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      原因二，是用了不該用的東西。做鹵味的人很多，每個(gè)人都有自己的路子。但也有那么一些人的路子太野，讓人受不了。比如說，他覺得油太多，打油又麻煩，于是干脆倒醋。還有人覺得鹵水好像咸了點(diǎn)，也倒點(diǎn)醋！很多人把醋神話了，覺得醋可以殺菌啊、改味啊、化解油膩啊之類的。相信我不要亂整，否則你一定會(huì)欲哭無淚的。

      當(dāng)然，鹵水起泡，不光是有醋的鍋，還有豆瓣醬的鍋。豆瓣醬加入到鹵水中，真的是不倫不類了。但就是有人喜歡劍走偏鋒，還美其名曰“偏方”“小竅門”。相信這些，你可以盡管在家試，可千萬不要拿出來禍害人。

      另外原因三，大家很難想到。那就是紅曲米。紅曲米在鹵水中可謂歷史悠久了。很多人覺得它顏色紅潤(rùn)，是上色利器。但實(shí)際上紅曲米適合加工成粉末狀，并簡(jiǎn)單浸泡之后在使用。直接加入到鹵水中，無疑于自掘墳?zāi)?！另外，豆腐盡量單獨(dú)弄一鍋水，因?yàn)樗矔?huì)讓鹵水變酸!

      知道了上面這些還不夠，鹵水變酸了咋整？沒別的辦法了，扔了吧！

揭開四川鹵豬蹄肥而不膩的秘密

      對(duì)于大部分鹵菜店來說。鹵豬蹄是一個(gè)不可缺少的招牌菜品，但是到了夏季，就算是招牌菜品，也會(huì)遇到一些讓人頭疼的問題，比如說夏天很容易讓人心煩氣躁，鹵豬蹄給人的感覺就是又油又膩，而且含了太多的熱量卡路里，那么怎樣做才能讓我們吃起來不油不膩呢？如果你解決不了這個(gè)問題，那么本管理的鹵水組方多么的獨(dú)特，吃起來味道多么的香，人的身體就還是會(huì)本能的拒絕，那么你的鹵豬蹄也同樣銷量提不上去。

      所以今天我就來給大家，解開鹵豬蹄肥而不膩的秘密。

      首先，我想要告訴大家，對(duì)鹵豬蹄原材料進(jìn)行一個(gè)提前腌制非常重要，很多人覺得豬蹄那么大，就算腌制也不見得味道能進(jìn)去多少，而且工作量還大，浪費(fèi)時(shí)間而已，其實(shí)腌制不僅能夠提高我們的效率，而且會(huì)讓我們的豬蹄更好的吸收味道。經(jīng)過腌制之后的豬蹄，還要進(jìn)行一個(gè)除油處理。這里，我一般是采用油炸的方式油炸它，有一個(gè)好處就是可以去掉豬蹄上面多余的肥油，而且炸過之后的豬蹄，它的肉質(zhì)會(huì)更干更柴，這樣子當(dāng)我們將豬蹄放進(jìn)鹵水當(dāng)中之后，豬蹄吸收鹵水的效果也就更好，這樣自然香味就能滲透到豬蹄的每一個(gè)結(jié)構(gòu)里面，我們吃起來的時(shí)候，就不會(huì)感覺到腥，而是滿口都是一種中藥材的香味了。

      豬蹄本身是含有一種異味的，這種味道一般就是來自于豬蹄子縫隙的那些沒有去干凈的毛發(fā)。在這一步上面大家也千萬不能偷懶，不管你采用什么辦法，一定要將他們?nèi)框?qū)逐干凈，否則的話，顧客一旦掰開了豬蹄的腳趾，就能聞到那一股異味，這樣別說回購，估計(jì)不找你退貨就算是一種萬幸了。

      鹵豬蹄在夏天銷售的時(shí)候，由于溫度比較高，所以表面的水分很容易就蒸發(fā)掉，繼而發(fā)黑發(fā)干，所以我們可以將鹵水準(zhǔn)備一部分淋在豬蹄的表面，然后再對(duì)豬蹄進(jìn)行一個(gè)規(guī)律的翻動(dòng)，這樣子就能保證豬蹄回口彈潤(rùn)，而且不干不柴了。

      都做到了這些的話，自然就不愁鹵豬蹄賣不出去了。

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?優(yōu)家鮮鹵課堂：如何檢驗(yàn)鹵菜原料的品質(zhì)

      前幾期的重慶鹵菜課堂中，張師傅分別從做鹵菜常見工具的角度給我們介紹了一些在做鹵菜會(huì)用到的工具，今天張師傅將給我們講解如何判斷鹵菜原料的品質(zhì)。

      在制作涼鹵菜肴之前，一定要充分了解各種原料的品質(zhì)，特點(diǎn)，性能，應(yīng)用，產(chǎn)地，加工和保存方法等。只有充分了解并利用每一種原料的特性，才能烹制出獨(dú)具特色的鹵菜菜肴。

      鑒別原料是否符合要求，檢驗(yàn)的方法有兩種：一是由食品管理單位或食品專業(yè)檢驗(yàn)人員通過科學(xué)儀器進(jìn)行檢驗(yàn)，從而來判斷其原料是否符合要求，這稱為理化檢驗(yàn)，這種方法太過專業(yè)，在我們?nèi)粘Ｉ钜膊痪邆錂z驗(yàn)條件。今天我們主要講另一種方法，就是通過人們的感官（視覺、嗅覺、觸覺、聽覺）用望，聞，切，嘗等方法來判斷原料是否符合要求。

      1、望：用視覺眼睛來觀察原料的形狀、色澤，從而來判斷其是否符合要求。

      2、聞：用嗅覺鼻子來感覺原料的氣味，從而來判斷其是否符合要求。

      3、切：用觸覺手接觸原料，通過按、敲等觸摸方式來觀察原料的硬度、質(zhì)地、彈性、聲響。從而來判斷其是否符合要求。

      4、嘗：用味覺舌尖接觸原料來感覺原料的味道，從而來判斷原料是否符合要求。

      今天張師傅主要從人體的感官用望聞問嘗的四種方法來檢驗(yàn)重慶特色鹵菜原料的品質(zhì)，對(duì)于原料的品質(zhì)是做鹵菜的頭一道關(guān)，要想做出味道好的重慶鹵菜，必須要選用合適的原料才能做出最正宗的鹵菜，重慶鹵菜培訓(xùn)加盟，大家在學(xué)會(huì)今天的方法后，一定要運(yùn)用到實(shí)際的操作中。

      明日張師傅將給大家講解重慶鹵菜中常用的調(diào)味料，給大家講解做鹵菜中需要準(zhǔn)備的調(diào)味料，如何做出味道好的鹵菜，很大一部分取決于調(diào)味料的配制，所以大家敬請(qǐng)期待！

      鹵制時(shí)還需要掌握一些操作要領(lǐng)，比如鹵菜所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時(shí)，則應(yīng)根據(jù)不同原料的成熟狀況，好的鹵菜培訓(xùn)中心，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。在鹵制過程中，還應(yīng)掌握好火候和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因?yàn)辂u水激烈沸騰時(shí)，原料不易成熟，而且肉質(zhì)容易老化。

      鹵好的成品出鍋后存放時(shí)，最1好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。

      鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵汁或其他調(diào)味料；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來改刀。

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