廚房衛(wèi)生管理

①     廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

②   廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

餐具消毒設(shè)備餐飲管理餐具方法，撤臺要求

1、撤臺須在該桌客人結(jié)賬離開餐桌后進(jìn)行，廳房撤臺必須在送客完畢后才能進(jìn)行，宴會撤臺必須在所有客人離開后或是經(jīng)過主人確認(rèn)同意撤臺后才可以撤臺（如客人陸續(xù)離開可先征求同桌客人同意后將小件餐具收走）；

2、收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，不要發(fā)生碰撞聲響。

3、收撤時，要把剩下湯或菜集中倒入撤臺桶內(nèi)，達(dá)到餐具內(nèi)無食物殘留；

4、撤臺要注意干濕垃圾的分類；

5、收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上；

撤臺

1、檢查臺面餐具是否有破損，及時向上級匯報處理；

2、首先將臺面貴重餐具先回收到指1定地方；（備餐間或操作臺上）

3、使用托盤收玻璃器皿，遵循先高后低的順序；

4、收撤小餐具，包括：小勺、湯碗、茶碗、骨碟、煙缸等，分類擺放；如果用托盤開始撤桌面上的餐具（前廳部分），收撤的順序為：酒具（小公杯） —筷子（筷架）---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---煙缸、茶杯、毛巾托

5、撤后廚餐具順序為：貴重餐具---玻璃餐具---大餐具----木質(zhì)（竹制）餐具----鐵板餐具（鍋仔）----異型餐具，將餐具內(nèi)的剩余食品集中，倒入指1定的容器內(nèi),避免湯汁溢出；；

6、異型餐具最后撤下的，注意要單獨存放并要先到洗碗間；

7、撤臺時將椅子向后拉20厘米（和標(biāo)準(zhǔn)擺臺時的椅子的位置做對比）

8、筷子不允許插在杯中

9、鐵板燒撤餐具到餐車上時，要把贓物倒到固定的盆里面，把餐具按照品種放到一起，不準(zhǔn)放超過8個盤子每落，小心餐具在運輸中滑落。

基本的用餐常識

◆火鍋

進(jìn)食火鍋食品時應(yīng)注意：火鍋底的火務(wù)必要旺，以保持鍋內(nèi)湯汁滾沸為佳；貝類應(yīng)選擇鮮活的，死的貝類含大量致病微生物，不能食用；生熟食物要分開盛放，使用兩套餐具分別來處理生和熟的食物，避免在桌上擺放過多食物，防止交叉污染；添水或湯汁后，應(yīng)待鍋內(nèi)湯汁再次煮沸后方可繼續(xù)煮食；餐具消毒設(shè)備洗碗機的款式很多，不同的管事用于不同的地方，不同的人喜歡不同的款式，不同的性格喜歡使用的款式也不一樣。不要或盡量少喝火鍋湯；食用時食物不宜滾燙以免燙到口腔及食道；吃火鍋不要冷飲和熱食交互食用以免導(dǎo)致腸胃不適。

◆燒烤

食用燒烤食品時應(yīng)注意：生、熟食物器具要分開；食物燒烤要充分；燒烤時要避免食品直接接觸火焰；燃料應(yīng)充分燃燒。

◆食堂用餐

消費者在食堂就餐要注意：食用四季豆、扁豆、豇豆、刀豆等豆莢類食品，要注意其是否燒熟煮透；食用鮐魚等青皮紅肉魚，要注意是否新鮮。