糧食發(fā)酵不,我們可以做二次發(fā)酵

如果是發(fā)酵糟醅中沒有什么酒，糧食發(fā)酵不，我們可以做二次發(fā)酵。如果是做固態(tài)發(fā)酵，做二次發(fā)酵的時(shí)候可以少投糧或者不投糧，將糟子蒸半個(gè)小時(shí)后攤冷到合適溫度加曲入池發(fā)酵。如果是做液態(tài)發(fā)酵，不管是生料還是熟料，先把水瀝干，然后把糧食蒸半個(gè)小時(shí)以上再攤涼拌曲加水繼續(xù)發(fā)酵，可以適當(dāng)補(bǔ)充一點(diǎn)新糧。如果是發(fā)酵糟醅酒味很重，但是蒸出來的酒度數(shù)比較低。

低度白酒貯存后,口味淡薄,不愉快氣味的主要原因

高沸點(diǎn)酯類（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）變化微小，低度白酒經(jīng)貯存后，酯的含量普遍降低，這與原度酒的貯存變化結(jié)果相反，而且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類含量逐漸減少，在貯存過程中，低沸點(diǎn)酯類降低的速度比高沸點(diǎn)酯類要快。酯類物質(zhì)減少，酸類物質(zhì)增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。

白酒的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)

采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，醇類物質(zhì)稍呈上升趨勢(shì)，但總體變化不大，低沸點(diǎn)醇類比高沸點(diǎn)醇類上升明顯一些，變化較大的是和正等。醛的含量降低，這是因?yàn)榈姆悬c(diǎn)低（20.2℃），貯存過程中易揮發(fā)，另外在貯存過程中，也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這是因?yàn)橐铱s醛是由乙醇和經(jīng)縮合而成的。在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)。