白酒分為三種發(fā)酵方式(液態(tài)、固態(tài)半固態(tài))

白酒是通過(guò)糧食發(fā)酵釀制而成的，要透徹的了解到這個(gè)問(wèn)題，還需要了解到白酒的釀造方面，目前白酒分為三種發(fā)酵方式（液態(tài)、固態(tài)半固態(tài)），陳年老酒多是采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒多，是以高粱、小麥、豌豆等糧食為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過(guò)，這種酒的酒精含量很低，需要經(jīng)過(guò)蒸餾，才能得到酒精含量較高的白酒。

地缸發(fā)酵是汾酒區(qū)別去其他酒類區(qū)別。發(fā)酵的目的是使原料在一個(gè)適宜的環(huán)境下，在大曲種微生物的作用下，先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精物質(zhì)。清水洗凈，花椒水沖洗殺菌，缸底無(wú)余水，撒入適量底曲；倒入新料，蓋上石板，密封發(fā)酵。一般發(fā)酵28天，后延長(zhǎng)為56天。

發(fā)酵后原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求，缸中發(fā)酵的物質(zhì)被稱為酒醅，此時(shí)要把酒醅從缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，進(jìn)行蒸餾。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次發(fā)酵。

酒精勾兌酒原料是食用酒精和水。其中，食用酒精由蔗糖、薯干等經(jīng)工業(yè)手法轉(zhuǎn)化而來(lái)。糧食酒的釀造需要在曲的作用下，經(jīng)歷蒸煮、發(fā)酵、取酒，進(jìn)而在不同批次的酒中勾兌出口感豐富，層次分明的酒體。酒精勾兌酒直接由食用酒精和水勾兌而成，沒(méi)有經(jīng)歷釀造過(guò)程，通過(guò)添加香精香料都呈香物質(zhì)，調(diào)成不同度數(shù)、不同香型的白酒。糧食酒釀造周期，以醬香型白酒為例，從制曲到成酒，歷時(shí)近一年，之后還要窖藏3年以上才上市。