醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”

醬香型酒的釀造需經(jīng)“兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產(chǎn)時高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝

醬香型白酒生產(chǎn)工藝，具有兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，生產(chǎn)周期長、儲存時間長等特點，這樣工藝使得醬香型白酒的微量成分十分復(fù)雜，多達(dá)1400多種，且酸度較高，呈色的前基物質(zhì)較多，故而會呈現(xiàn)出相對其他香型白酒顏色較深的“微黃”。

大多數(shù)的濃香型白酒在釀造出來之后都呈無色透明狀，在長時間貯存以后，酒體的顏色有可能會慢慢地變得微黃，并且喝起來會有淡淡的粘稠感和細(xì)膩感，這是白酒的陳化作用，它會使酒味變得更加醇厚。

影響低度白酒水解的因素

影響低度白酒水解的因素有：酒體溶解氧，酒體總酸含量，溫度、光線、酒體乙醇分子與水分子的締合度等。無論是固態(tài)法白酒，還是液態(tài)法白酒，由于市場的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒體中酯的變化是以水解為主，酒體中的溶解氧是影響酯水解速度的關(guān)鍵性因素。

低度濃香型白酒在貯存過程中總酸含量會隨時間的延長而增加，實踐證明，在勾兌時稍微提高總酸含量，使總酸的含量達(dá)到一個相對的飽和度，這樣可以抑制低度白酒在貯存期的水解過程。